L'opéra revisité de la Brigade Palais de la major

  • Type :
  • Difficulté : Facile

L'opéra revisité de la Brigade Palais de la major

  • Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
  • Préparation : 3 h
  • Cuisson : 20 min
  • Temps Total : 3 h 20

Ingrédients

  • Biscuit moelleux pâtissière cacao : 
  • 455 g de jaune 
  • 260 g de sucre 
  • 90 g de cacao 
  • 260 g de farine 
  • 1460 g de lait 
  • 700 g de blanc 
  • 234 g de beurre fondu 
  • 5 g de sel 
  • 195 g de sucre pour blanc 
  • Gelée clémentine fleur d’oranger :  
  • 1290 g de jus 
  • 60 g d’eau de fleur d’oranger 
  • 90 g de sucre 
  • 30 g de pectine NH 325 
  • Ganache clémentine :  
  • 1200 g de crème 
  • 1500 g de couverture Caraïbe 
  • 300 g de jaune 
  • 450 g de jus de clémentine 
  • Le zeste d’une clémentine 
  • Crème au beurre café : 
  • 1800 g de sucre 
  • 450 g d’eau 
  • 210 g de jaune 
  • 525 g d’œufs 
  • 2700 g de beurre 
  • 210 g d’extrait de café 
  • Glaçage :  
  • 1400 g de couverture noir 
  • 200 g de beurre de cacao 
  • 350 g d’huile de pépins de raisin 
  • 50 g d’extrait de café 
  • Décor chocolat :  
  • 1000 g de chocolat blanc 
  • QS de colorant liposoluble jaune 
  • QS de colorant liposoluble orange 

Recette

Etape : 1

Pour le Biscuit moelleux pâtissière cacao, faites bouillir le lait, le beurre et le sel, puis versez sur le sucre, les jaunes d’œufs, la farine et le cacao mélangés au préalable. Faite cuire l’ensemble à feu très doux tout en fouettant sans faire bouillir. Montez les blancs d’œufs très fermes avec le sucre. Mélangez les deux préparations. Etalez sur une plaque avec un silpat et faites cuire environ 10 mn à 170°C. L’apparence doit être bien dorée. 

Etape : 2

Pour la Gelée clémentine fleur d’oranger, mélangez le sucre et la pectine NH 325. Faites bouillir le jus de clémentine et la fleur d’oranger. Ajoutez doucement le sucre et la pectine hors du feu tout en fouettant. Donnez encore une ébullition. Laissez au froid une nuit.  

Etape : 3

Pour la Ganache clémentine, faites bouillir la crème, le jus de clémentine et les zestes de clémentine. Versez sur le chocolat noir, mélangez délicatement à la maryse. 

Etape : 4

Laissez au froid une nuit.  

Etape : 5

Pour la Crème au beurre café, infusez le café dans l’eau. Travaillez le beurre en pommade, blanchissez les jaunes et le sucre au bain-marie. Ajoutez les jaunes et le sucre au beurre, puis l’infusion au café. Fouettez la crème au batteur avec le fouet.  

Etape : 6

Pour le Glaçage, faites fondre le chocolat noir. Infusez le café. Versez sur le beurre de cacao et l’huile.  

Etape : 7

Pour le Décor chocolat, mettez au point du chocolat blanc, ajouter du colorant liposoluble orange et jaune. Réalisez un cornet, versez le chocolat blanc à l’intérieur et dessinez des fleurs sur une feuille guitare. Laissez refroidir.  

Etape : 8

Pour le montage, dans la demi-sphère, mettez la crème au beurre au café, au centre la gelée clémentine et fleur d'orange et sur le dessus le biscuit léger cacao. Le tout est trempé dans le glaçage opéra. Sur le dessus il y a le montage des strates avec le biscuit, la ganache, la gelée, et le biscuit. Détaillez en cercle et posez sur la demi-sphère. Posez en dernier la fleur. 

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