L’entrée ultra fraîche de Frédéric Charlet
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 2 Personnes
- Préparation : 25 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 25 min
Ingrédients
- 1 concombre
- 1 tomate ananas
- 1 petite pastèque
- De la cébette
- Fleurs de fenouil et de bourrache (et si possible de concombre)
- Fleur de sel
- Poivre
- Huile d’olive
- De la gélatine (6 feuilles pour 1 L, à adapter selon le volume de jus de concombre obtenu)
- 200 g de fromage de chèvre (Cabécou ou Rocamadour)
- 200 g de lait
- 45 g de crème fraîche liquide
- 50 g de miel
- 8 feuilles de basilic
- 35 g de blanc d’œuf (un blanc d’œuf)
Recette
Etape : 1
La gelée de concombre : Lavez le concombre et centrifugez-le sans l’éplucher. Filtrez le jus au chinois étamine (en ne laissant plus aucune impureté, pour obtenir un résultat « consommé »). Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide pour la ramollir. Prélevez une petite partie du jus de concombre, plongez la gélatine dedans et chauffez le mélange sans le faire bouillir, pour faire fondre la gélatine. Dès que la gélatine a fondu, versez tout de suite le mélange dans le reste du jus de concombre froid, afin d’éviter que le jus ne devienne kaki à cause de la chaleur.
Etape : 2
Versez tout de suite le mélange dans une assiette creuse et laisser figer au réfrigérateur pendant 1 heure -1 heure 30.
Etape : 3
La tomate : Taillez une belle tranche de tomate ananas, d’environ 1,5 cm -2 cm, pour avoir un beau steak dans le cœur. Faites attention à bien tailler la tomate à l’horizontal. Assaisonnez généreusement avec de la fleur de sel, du poivre et de l’huile d’olive.
Etape : 4
La glace au chèvre : Faites fondre le chèvre dans le lait et la crème et le sel (5 g) et poivre. Lorsque c’est chaud, ajoutez le miel et le basilic, laissez infuser 5 min. Mixez au blender directement. Passez au chinois (pour éliminer les petites miettes de basilic). Versez la préparation dans des bacs à glaçons. Faites prendre au congélateur.
Etape : 5
Pour faire la glace, mettez le blanc d’œuf dans le blender, émulsionnez (sans faire monter) et ajoutez au fur et à mesure les glaçons pour obtenir une texture presque turbinée. Faites une quenelle à déposer sur le dressage final.
Etape : 6
Le dressage : Dressez le « steak » de tomate sur la gelée. Ajoutez tous les éléments de déco pour faire comme un petit jardin sur la tomate : cubes de pastèque 1 cm/1 cm, billes de concombre 1-2 cm, des pousses de basilic, des rouelles de cébette, fleur de fenouil/bourrache/concombre. Ajoutez la quenelle de glace au chèvre.
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