Etape : 1

La pâte sucrée cacao : Sablez 120 g de beurre, 24 g de poudre d’amande et 80 g de sucre glace. Ajoutez les 38 g d’œufs battus et mélangez. Finissez en ajoutant 200 g de farine, 12 g de cacao et une pincée de sel. Rassemblez la pâte et formez une boule. Filmez et entreposez au réfrigérateur. Plus tard, étalez cette pâte et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Laissez le fond de tarte pendant 1 heure au frais. Faites cuire à blanc pendant 20 minutes à 170°C. Laissez refroidir sur une grille et réservez. 

Etape : 2

Le disque de mousse au chocolat au lait : Préparez la crème anglaise. Blanchissez 20 g de jaunes d’œufs avec 10 g de sucre en poudre. Réservez. Chauffez 45 g de lait et 45 g de crème. Versez sur le mélange les jaunes et le sucre et faites cuire à nouveau l’ensemble jusqu’à une température de 83°C. Versez la moitié de cette crème sur 100 g de chocolat au lait et mélangez bien. L’autre moitié de crème ne sert pas. Quand le crémeux chocolat est à 35°C, ajoutez en plusieurs fois 100 g de crème montée. Mettez la mousse dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre de façon à créer le disque qui sera sur le dessus de la tarte. Placez au congélateur toute la nuit. 

Etape : 3

Le caramel beurre salé : Dans une casserole, faites un caramel à sec avec 140 g de sucre en l’ajoutant en 3 fois, sans remuer. Ajoutez 65 g de crème chaude en filet hors du feu et mélangez bien à la maryse. Remettez sur feu doux et laissez cuire jusqu’à 108°C. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez 100 g de beurre froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’un beau caramel homogène. Versez le caramel dans une poche à douille et réservez au frais. 

Etape : 4

Le glaçage miroir au caramel : Réhydratez la gélatine. Réalisez un caramel à sec avec 100 g de sucre dans une casserole en le versant en 3 fois. Lorsque le caramel est prêt, retirez la casserole du feu et faites-le décuire avec 124 g d’eau chaude. Ajoutez 100 g de glucose et 67 g de lait concentré hors du feu. Ajoutez alors le chocolat blanc et mélangez bien. Incorporez la gélatine essorée. Mélangez à nouveau et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact. Réservez cette préparation toute la nuit. Le lendemain, faites chauffer le glaçage puis laissez le redescendre jusqu’à 28°C. 

Etape : 5

Le crémeux chocolat : Réalisez une crème anglaise avec 83 g de lait, 83 g de crème, 33 g de jaunes d’œufs et 17 g de sucre poudre. Stoppez la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Versez toute cette crème sur 70 g de chocolat noir. Mélangez de façon homogène et mixez au mixeur plongeant. Réservez au frais toute une nuit. 

Etape : 6

Les pépites de crumble noisette : Préchauffez le four à 150°C. Mélangez ensemble 15 g de beurre mou, 15 g de cassonade, 18 g de poudre de noisette ainsi que 15 g de farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablée. Émiettez-la grossièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 min de cuisson environ. 

Etape : 7

Décorations en chocolat : Faites fondre du chocolat au lait au micro-ondes. Coulez-le dans des moules en silicones mais aussi sur du rhodoïd afin de créer des mini disques à l’emporte-pièce. 

Etape : 8

Montage : Prenez le fond de tarte et déposez-y un fond de caramel beurre salé. Étalez le crémeux chocolat noir par-dessus. Réservez au frais. Pendant ce temps, sortez le disque de mousse au chocolat du congélateur et placez-le sur une grille. Glacez-le avec le glaçage miroir qui doit avoir une température de 30°C. Déposez ce disque de mousse au dessus de la tarte. Placez autour du disque de mousse, des pépites de noisettes ainsi que des demi-noisettes. Disposez sur le dessus de la tarte des éléments de décoration en chocolat.