Etape : 1

Pour le crémeux citron vert, pressez les citrons verts jusqu’à l’obtention de 80 g de jus. Dans une casserole, faites chauffer ce jus. Parallèlement, dans un saladier, blanchissez les 150 g œufs, les 150 g sucre glace et les 10 g de Maïzena. Quand le jus bout, versez-le sur la préparation dans le saladier, mélangez bien puis reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe. Une fois la cuisson terminée, débarrassez la préparation dans un saladier propre, ajoutez les 100 g de beurre en morceaux et mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Filmez en contact et déposez au frais. 

Etape : 2

Pour la réalisation de l’insert framboise, dans un bol d’eau froide, faites ramollir les 2,5 g de gélatine. Sauf à disposer d’un moule en silicone spécial pour réaliser les inserts, filmez un plat rond d’environ 15 cm de diamètre en collant bien le film alimentaire sur le fond et le bord. Dans une casserole, faites chauffer les 150 g coulis de framboises. Laissez redescendre un peu en température puis, quand le mélange est tiède, ajoutez la gélatine. Versez dans le moule tapissé de film transparent et placez au congélateur pour que l’insert prenne. 

Etape : 3

Pour la réalisation du biscuit succès aux amandes, préchauffez le four à 170°C. Préparez une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Dans la cuve du robot pâtissier, commencez à monter les 100 g de blancs d’œufs. Quand le mélange commence à être mousseux, ajoutez les 125 g sucre. Laissez tourner jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante formant le « bec » à l’arrêt. Pendant que la meringue tourne, mélangez les 85 g de poudre d’amandes avec les 20 g de poudre de noisettes et les 10 g de Maïzena dans un saladier. Une fois la meringue prête, arrêtez le robot et versez les poudres sur la meringue. Mélangez à l’aide d’une Maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Versez la préparation dans une poche à douille munie d’un embout rond et lisse et pochez un cercle de pâte du diamètre du haut du moule SILIKOMART. Déposez sur le biscuit des brisures d’amandes entières et enfournez environ 15 min (selon le four). Sortez du four et le laissez refroidir sur une grille 

Etape : 4

Pour la réalisation de la mousse de citron vert, dans la cuve du robot, versez les 20 cl de crème fleurette, les 2 cuillères à soupe sucre glace et les zestes d’un citron vert. Montez la crème en chantilly pas trop serrée. Une fois la crème montée, sortez du frigo le crémeux citron vert et en ajoutez la moitié à la crème chantilly en mélanger délicatement avec la maryse. 

Etape : 5

Pour le montage, versez la préparation dans le moule en silicone SILIKOMART et déposez-le au congélateur. 

Etape : 6

Pour la réalisation des meringues, faites redescendre le four à 100°C. Dans la cuve du robot, montez les 100 g de blancs d’œufs en neige. Quand le mélange devient mousseux, ajoutez les 200 g de sucre et laissez tourner le fouet jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante formant le « bec » à l’arrêt du robot. Pendant ce temps préparer une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Une fois la meringue terminée, transférez-la dans une poche à douille munie d’un embout rond pas trop gros et pochez de petites meringues sur la plaque. Enfournez une bonne heure. A la sortie du four, laissez-les bien refroidir avant de les détacher du papier. Mettez-les de côté pour la décoration finale. 

Etape : 7

Pour la réalisation de la mousse de chocolat blanc, dans un grand bol d’eau froide, faites ramollir les 4 g de gélatine. Dans une petite casserole, faites chauffer 7 cl de la crème liquide, puis diluez-y la gélatine préalablement essorée et ajoutez-y les 90 g chocolat blanc. Mélangez bien pour obtenir un mélange bien lisse. Dans la cuve du robot, montez les 8 cl crème restant avec les 50 g Mascarpone et les 25 g de sucre. Montez le tout en une chantilly ferme. Incorporez petit à petit la préparation au chocolat blanc à la chantilly. 

Etape : 8

Pour le montage du gâteau, sortez du congélateur le moule en silicone avec la mousse de citron vert et le plat rond contenant l’insert framboise. Enlevez délicatement le film alimentaire sur lequel était déposé l’insert framboise. Déposez l’insert framboise sur la mousse de citron vert prise au congélateur. Déposez ensuite sur l’insert framboise la mousse de chocolat blanc juste terminée, en prenant soins de ne pas la faire monter jusqu’en haut du moule. Déposez les framboises dans la mousse, environ 100 g, l’ouverture vers le haut. Prenez un cornet, remplissez du crémeux citron vert restant et fourrez chaque framboise avec. Une fois l’opération terminée, déposez le cercle de biscuit sur le moule, pressez un peu et déposer le tout au congélateur. 

Etape : 9

Pour la réalisation du glaçage miroir, dans un grand bol d’eau froide, faites ramollir les 11 g de gélatine. Dans une casserole, mettez 75 g d’eau, 150 g sucre et 150 g glucose et portez à ébullition. Retirez du feu, versez les 100 g de lait concentré puis ajoutez les 90 g chocolat blanc puis la gélatine. Passez le mélanger dans un tamis afin d’enlever les éventuels morceaux de chocolat non fondu ou de gélatine. Ajoutez le colorant blanc. Laissez redescendre en température. 

Etape : 10

Pour le montage du gâteau : une fois le mélange à 37 °C, versez-en une petite quantité dans deux bols. Colorez un bol avec du rouge, et un autre avec du vert et mettez à chauffer quelques secondes au micro-ondes. Sortez l’entremet du congélateur. Démoulez-le. Sur un plateau, préalablement recouvert de papier d’aluminium, déposez un cercle à tartelette et déposez l’entremet dessus. Versez le glaçage miroir rapidement puis le contenu des bols pour la décoration (opération à réaliser très vite). 

Etape : 11

Laissez couler le surplus de glaçage puis à l’aide d’une spatule, retirez le gâteau du cercle à tartelette et déposez-le délicatement sur la semelle à gâteau. Décorez le tour du gâteau de meringues et placez au frais.