Etape : 1

Pour le caramel exotique : Coupez les 2 mangues en dés réguliers et ajoutez-y le zeste d’un citron vert. Réservez cette préparation au frais. Lancez le caramel à sec avec 250 g de sucre ainsi que les 2 gousses de vanille fendues. Déglacez avec 120 g de jus de mangue. Mélangez énergiquement afin d‘éviter la formation d’un bloc puis incorporez 280 g de jus de passion. Ajoutez 40 de zestes de gingembre. Incorporez la mangue coupée en dès au en amont dans le caramel exotique et laissez confire pendant 1 heure. Passez ensuite le caramel au tamis afin de récupérer les mangues confites. Réservez le caramel exotique pour plus tard. 

Etape : 2

Pour le biscuit noisettes : Dans un cul de poule, incorporez 100 g de farine, 100 g de sucre, 100 g de poudre de noisettes, 2 g de fleur de sel puis 100 g de beurre pommade coupé en morceaux. Pétrissez jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte homogène. Lorsque la pâte se décolle des parois, formez une boule. Placez le biscuit au frais 20 min puis étalez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 160°C pendant 20-25 minutes. 

Etape : 3

Pour le crémeux citron basilic : Dans un récipient, incorporez le jus des 3 citrons, 2 œufs, 115 g de sucre, 1,5 g de basilic et le zeste d’un citron. Au bain-marie, faites cuire l’ensemble, retirez du feu lorsque la préparation atteint 82°C. Pendant ce temps, réhydratez 4 g de gélatine dans de l’eau froide. Retirez du feu la préparation lorsque la température atteint 82°C, incorporez la gélatine réhydratée. Chinoisez le crémeux puis ajoutez 150 g de beurre entre 42 et 45°C. Préservez le crémeux au frais. 

Etape : 4

Pour la dacquoise coco : Dans un cul de poule, montez 170 g de blancs d’œufs en neige puis incorporez délicatement 55 g de sucre ainsi que 150 g de sucre glace. Dans un autre récipient, mélangez respectivement 62 g de poudre d’amandes et coco, puis ajoutez les blancs. Faites cuire au four à 160°C pendant 20-25 minutes. 

Etape : 5

Pour la mousse vanille : Montez au batteur 180 g de crème fleurette. Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole 113 g de crème liquide avec 113 g de lait avec 1 gousse de vanille. Fouettez 45 g de sucre avec 2 jaunes ainsi qu’une gousse de vanille, puis incorporez une partie du mélange chaud (lait + crème). Versez ensuite ce mélange dans la casserole avec le restant de lait et de crème chaud jusqu’à épaississement de la crème. Placez la préparation crème anglaise sur des glaçons afin qu’elle refroidisse. Puis incorporez la crème montée. Réservez au frais. 

Etape : 6

Pour la meringue italienne : Dans une casserole, faites chauffer 40 g d’eau avec 100 g de sucre, la température doit atteindre 118°C. Pendant ce temps, montez au batteur 70 g de blancs d’oeufs en neige avec 25 g de sucre. Versez délicatement le sirop sur le côté de la cuve pour l’incorporer aux blancs montés. Parsemez de zestes de citron vert. Réservez la meringue dans un récipient. 

Etape : 7

Pour les petites pluies exotiques : Portez à ébullition 15 g du caramel exotique préparé lors de l'étape 1. Réhydratez 2 g de gélatine puis incorporez-la au caramel chaud. Réservez au frais. 

Etape : 8

Pour les chips de basilic : Dans une casserole, portez à ébullition l’huile de pépin de raisin. A 110°C, incorporez le basilic nain. Une fois que les feuilles sont translucides, stoppez la cuisson puis disposez-les sur du papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre. 

Etape : 9

Pour le montage : Dans un cadre rectangulaire, procédez au montage en respectant l’ordre suivant : biscuit noisettes, mousse vanille, dacquoise coco, crémeux citron basilic, mangues, mousse vanille, dacquoise coco. Réservez le gâteau au frais et/ou congélateur. Après prise du gâteau, trempez celui-ci dans la meringue italienne et formez un « twist » en remontant pour donner du relief. Faites dorer la meringue à l’aide d’un chalumeau. Disposez quelques touches de feuilles d’or en parcimonie ainsi que les gouttes de caramel exotique (étape 7). Enfin, disposez les feuilles de basilic : fraîches et chips.