Douceur de lait de Dulcey
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 8 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 3 h
Ingrédients
- 225 grammes de lait
- 415 grammes de crème liquide entière
- 50 grammes de jaune d'oeuf
- 195 grammes de sucre
- 170 grammes de chocolat au lait Jivara
- 37 grammes de praliné
- 250 grammes de crème liquide entière au mascarpone
- 20 grammes de gélatine
- 70 grammes de coques de macarons
- 8 grammes d'huile neutre
- 5 grammes de glucose
- 185 grammes de chocolat blond Dulcey
- 100 grammes d'eau
- 75 grammes de cacao amer
Recette
Etape : 1
Pour le Namelaka Dulcey, réhydratez 2 g de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Chauffez 100 g de lait avec le glucose dans une casserole. Incorporez la gélatine essorée au lait chaud puis versez l’ensemble sur le chocolat Dulcey en mélangeant bien. Incorporez ensuite 200 g de crème liquide bien froide. Coulez dans un moule pour l’insert (moule rond diamètre 13,5cm). Conservez 24h au congélateur.
Etape : 2
Pour le disque de brisures de macarons, émiettez grossièrement 70 g de coques. Faites fondre 70 g de chocolat au lait, 12 g de praliné et l’huile au bain-marie. Mélangez avec les brisures de macarons puis tassez légèrement dans un cercle de diamètre 16 cm. Faites prendre au congélateur.
Etape : 3
Pour la mousse au chocolat au lait, faites fondre 100 g de chocolat au lait et 25 g de praliné au bain-marie. Réhydratez 6 g de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez 125 g de lait et 125 g de crème dans une casserole. Fouettez les jaunes avec 25 g de sucre. Versez le lait chaud dessus en fouettant puis remettez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (84°C). Incorporez la gélatine puis versez sur le mélange chocolat praliné en mélangeant bien. Laissez refroidir à 35°C. Montez 250 g de crème liquide au mascarpone en chantilly. Incorporez-la délicatement au crémeux chocolat au lait.
Etape : 4
Pour le montage du gâteau, versez une grande partie de la mousse chocolat au lait dans le moule Universo. Démoulez le namelaka et disposez-le dedans. Coulez un peu de mousse et fermer avec le disque de brisures de macarons. Lissez la mousse. Faites prendre au congélateur 24 h.
Etape : 5
Pour le glaçage, réhydratez 12 g de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez 100 g d’eau avec 90 g de crème, le cacao et 170 g de sucre. Portez un léger bouillon puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Mixez avec un bras plongeant puis filtrez. Laissez refroidir à 35°C avant de démouler l’entremet pour le glacer. Décorez de coques de macarons et laissez décongeler quelques heures au frais avant dégustation.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 181 fois
Partager cette Recette
