Etape : 1

Pour préparer la génoise, sur un bain-marie, disposez dans une cuve 50 g de sucre, 5 œufs et 15 g de sucre inverti. Fouettez jusqu’à atteindre une température de 45°C. Placez alors la cuve sous le batteur et fouettez jusqu’à blanchiment et obtention d’une texture de ruban. Tamisez la moitié de la farine et versez en pluie avec les zestes de 2 citrons. Prenez une partie de l’appareil et mélangez-la au beurre fondu. Renversez ensuite ce mélange dans la cuve. Mélangez délicatement. Versez dans 2 cercles de 14 cm de diamètre et enfournez à 170°C pendant 30 minutes. Pendant la cuisson, commencez à modeler les dents. 

Etape : 2

Pour le sirop d’imbibage, mélangez 30 cl sirop de noisette et 10 cl d’amaretto au jus de citron. 

Etape : 3

Pour la ganache montée, faites fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez 210g de crème avec le glucose sans ébullition. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat au lait en réalisant une émulsion. Ajoutez les zestes. Rajoutez ensuite 450g de crème liquide froide et la fève tonka râpée. Laissez reposer le mélange quelques instants. Puis, montez la ganache pendant 2 min au batteur. 

Etape : 4

Pour la réalisation du caramel, coupez 80 g de beurre froid en petits morceaux. Versez 180 g de sucre dans une poêle. Lorsque le sucre commence à caraméliser, mélangez pour obtenir un caramel roux et homogène. Toujours sur le feu, ajoutez 10 cl de crème entière petit à petit et mélangez. Assaisonnez de fleur de sel. Puis, à l’aide d’un fouet, ajoutez le beurre progressivement tout en remuant entre chaque ajout. 

Etape : 5

Pour la crème au beurre (pour les fleurs), fouettez vivement au bain-marie 4 blancs d’œufs, 100 g sucre et 100 g de glucose jusqu’à 55 °C. Hors du feu, fouettez jusqu’à obtenir une belle meringue. Faites refroidir et incorporez 250 g de beurre pommade. Colorez et réalisez les fleurs. 

Etape : 6

Pour terminer, façonnez les dents avec de la pâte à sucre.