Etape : 1

Pour réaliser le biscuit chocolat, montez au batteur 100g de jaunes d'œufs, 5 g d’œufs entiers, 25 g de trimoline et 90 g de sucre semoule. Ajoutez 50 g de farine, le cacao en poudre tamisé et la pâte de cacao fondue avec 25 g de beurre. Enfin, mélangez délicatement avec 125 g de blancs d'œufs montés meringués. Coulez le biscuit chocolat dans un flexipat de 60 x 40 cm. Enfournez à 175°C pendant 10 min et laissez refroidir après cuisson. 

Etape : 2

Pour le confit de griottes, dans une casserole, mélangez 70 g de sucre inverti avec la purée de griottes. Portez à ébullition. Ajoutez 20 g de sucre en poudre à la pectine. Mélangez les 2 préparations. Faites cuire 5 min et ajoutez le jus de citron. Coulez dans des moules flexipan demi-sphère de 4 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur. Coulez aussi dans des moules flexipan demi-sphère de 3 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur jusqu’à la moitié. Surgelez. 

Etape : 3

Pour réaliser la crème mousseuse au chocolat, portez à ébullition le lait entier, 120 g de crème fleurette et 50 g de sucre inverti. Versez sur le reste de jaunes d’oeufs préalablement battus. Remettez sur feu doux et chauffez jusqu'à atteindre 85°C. On obtient ainsi une crème anglaise. Versez la crème chaude sur le chocolat noir de couverture 66% Caraïbes fondu et 23 g de masse gélatine. Mixez et laissez refroidir à 35°C. Montez une meringue de base avec 60 g de blancs d'œufs et 50 g de glucose. Mélangez-la à la crème anglaise chocolat et incorporez 200 g de crème montée. Coulez dans des moules flexipan demi-sphère de 7 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur. Insérez au centre une demi-sphère de confit de griotte. Posez un disque de biscuit chocolat de 7 cm de diamètre préalablement imbibé de sirop au kirsch. Surgelez.  

Etape : 4

Pour le glaçage miroir rougi, prenez 90 g d’eau, 160 g de crème liquide, 250 g de sucre semoule, 80 g de poudre de cacao, les feuilles de gélatine et 0.5 g de colorant rouge. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir 90 g d’eau avec 160 g de crème et 25 g de sucre. Ajoutez 80 g de poudre de cacao et le colorant rouge et faites cuire à 103°C. Ajoutez la gélatine essorée et mixez. Réservez et utilisez à 32°C. 

Etape : 5

Pour la chantilly au kirsch AOP, chauffez 75 g de crème fleurette. Ajoutez 21 g de masse gélatine. Mélangez au reste de crème froide, mixez, filtrez et ajoutez 20 g de sucre glace. Montez au batteur pour obtenir une chantilly. Versez 20 g de kirsch. Coulez dans les moules demi-sphères de 3 cm de diamètre dans lesquelles on a inséré la moitié de confit de griottes. Surgelez et réservez. 

Etape : 6

Réalisez le sirop d’imbibage, portez à ébullition l’eau et 50 g de sucre. Faites refroidir et ajoutez-y le reste de kirsch.  

Etape : 7

Pour l’enrobage chocolat, faites fondre le chocolat noir de couverture 70% Guanaja et l’huile de pépins de raisins au micro-ondes et mélangez bien. Trempez 1/4 des demi-sphères chantilly griottes et posez-les délicatement sur les sphères de mousse chocolat. Découpez des petits bâtonnets d’Angélique et décorez.  

Etape : 8

Pour le montage final, commencez par démouler les demi-sphères de mousse chocolat. Ensuite, glacez et posez sur un disque de pâte sablée chocolat. Collez autour du grué de cacao. Tempérez au four à micro-ondes le chocolat 70% et trempez un 1/4 des demi-sphères chantilly/griotte. Posez délicatement sur les sphères de mousse chocolat. Découpez des petits bâtonnets d'Angélique et décorez.