Mon croustillant Royal
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 40 min
- Temps Total : 2 h 40
Ingrédients
- Gelée de framboise :
- 50 g de framboises
- 4 feuilles de gélatine
- QS de jus de citron
- Croustillant :
- 500 g de praliné amande
- 85 g de chocolat noir 66% Caraïbes
- 250 g de pailleté feuillantine
- Mousse au chocolat :
- 100 g de chocolat noir 66% Caraïbes
- 200 g de crème liquide
- Biscuit dacquoise :
- 40 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 200 g d’oeufs
- 150 g de poudre d’amandes
- 35 g de farine
- Sirop :
- 100 g d’eau
- 120 g de sucre
- Sirop de noisette
- Décor chocolat :
- 300 g de chocolat noir 66% Caraïbes
Recette
Etape : 1
Pour la gelée de framboise, faites chauffer les framboises. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélangez le tout. Ajoutez un peu de citron. Coulez sur une plaque et placez au congélateur. Détaillez la plaque de gelée à l’aide de l’emporte-pièce en forme de goutte.
Etape : 2
Pour le croustillant, assouplissez le de praliné amande. Mélangez le chocolat noir fondu avec le pailleté feuillantine puis, mélangez le tout. Laissez prendre dans l’emporte-pièce en forme de goutte.
Etape : 3
Pour la mousse au chocolat, faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Chauffez la crème liquide. Puis, ajoutez la crème en 3 fois en émulsionnant dans le chocolat (noyau brillant et souple). Montez la chantilly jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez la crème montée délicatement. Mettez en poche.
Etape : 4
Pour réaliser le biscuit dacquoise, préchauffez le four à 230°C. Faites fondre le beurre. Fouettez le sucre glace, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et ensuite rajoutez la farine tamisée. Montez les blancs en neige et le sucre petit à petit jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Prenez un peu de préparation et mélangez-la au beurre fondu froid puis, ajoutez le reste. Incorporez les blancs dans la préparation, puis le reste sans trop mélanger. Enfournez pendant 6 min à 230°C. Détaillez le biscuit à l’aide de l’emporte-pièce en forme de goutte.
Etape : 5
Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et une touche de sirop de noisette. Imbibez le biscuit.
Etape : 6
Pour le décor en chocolat, faites fondre le chocolat noir à 50/55°C.
Etape : 7
Faites redescendre à 28/29°C pour ensuite le faire remonter à 31/32°C. Etalez le chocolat tempéré sur du papier guitare. Laissez légèrement cristalliser puis détaillez à l’aide de l’emporte-pièce en forme de goutte.
Etape : 8
Pour le montage, posez une couche de croustillant sur le biscuit. Sur le croustillant, posez une couche de gelée de framboise et en son centre une framboise. Sur la gelée, pochez tout autour de la framboise de la mousse au chocolat à la douille St Honoré. Recouvrez d’une plaque de chocolat en forme de goutte. Posez une framboise à l’extrémité de la plaque de chocolat et saupoudrez d’or.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 146 fois
Partager cette Recette
