Etape : 1

Pour les disques en chocolat blanc, mettez au bain-marie 200 g de chocolat blanc et tempérez-le puis, étalez-le sur une plaque. Mettez ensuite au frais pour la cristallisation et détaillez 6 disques de chocolat blanc ajourés en leur centre. 

Etape : 2

Pour le biscuit au sirop d’érable et noix de pécan, préchauffez d’abord le four à 175°C. Grillez les noix de pécan pendant 10 min.  

Etape : 3

Pendant ce temps, mélangez 60 g de beurre ramolli avec le sucre muscador jusqu’à blanchissement. Ajoutez le sirop d’érable pour que ce soit bien homogène ainsi les œufs un par un. Hachez les noix grossièrement. Ajoutez 210 g de farine et 1 c.à soupe de levure. Coulez dans un moule rectangle et mettez au four pendant 20 min. 

Etape : 4

Détaillez 6 disques de biscuit au sirop d’érable et noix de pécan.  

Etape : 5

Pour faire la meringue, mettez 30 g de blancs d’œufs dans le batteur et ajoutez en 4 fois 60 g de sucre semoule en augmentant la vitesse du batteur. Colorez une partie de la meringue en vert clair et étalez sur une plaque en forme de petites feuilles. 

Etape : 6

Pour la crème mousseline vanille, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille. Mélangez les jaunes d’œuf avec 80 g de sucre et la maïzena. Ajoutez le lait au mélange œufs et sucre puis, remettez dans la casserole jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutes 50 g de beurre et laissez refroidir. Une fois le mélange refroidi, battez la crème au batteur et ajoutez 150 g de beurre pommade petit à petit et mettez en poche.  

Etape : 7

Pour le coulis de framboise, mixez 200 g de framboises puis passez-les au chinois. Chauffez la purée obtenue avec le sucre inverti et le glucose. Ajouter quand c’est chaud 25 g de sucre semoule avec la pectine. Au premier bouillon, hors du feu, ajoutez le jus de citron.  

Etape : 8

Pour faire le montage, pochez des gouttes de crème mousseline vanille en forme de cercle sur un disque de biscuit de sirop d’érable et noix de pécan et posez un disque de chocolat blanc dessus. Remplissez le reste des framboises, préalablement coupées en 2, de coulis de framboise. Remplissez ensuite le centre du disque en disposant des framboises et décorez d’une feuille de meringue.