Etape : 1

Préchauffez le four à 160°C. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat. Mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu. Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d’un disque de papier cuisson et enfournez pour 15mn. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes avant de les démouler sur une grille tête vers le bas pour les aplatir. Laissez refroidir avant de glacer. Divisez chaque gâteau en 2 pour obtenir 4 tranches.  

Etape : 2

Pour l’insert poires, portez à ébullition l’eau, le sucre et les gousses de vanille fendues. Pelez, épépinez les poires, coupez-les en brunoise. Faites-les pocher dans le sirop pendant 10mn à feu doux, puis égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Récupérez 3 louches de sirop et faites-le réduire. Laissez tiédir, ajoutez la pectine et portez à nouveau à ébullition pendant 3mn. Versez les poires dans un bol et ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de sirop à la pectine. Graissez puis chemisez 3 moules de 20cm de diamètre de film alimentaire. Répartissez les poires au sirop dans les 3 moules et laissez prendre 1h au congélateur. 

Etape : 3

Pour la crème bonbon aux Carambars, faites bouillir la crème. Ajoutez les Carambars et faites fondre à feu moyen. Incorporez le beurre hors du feu. Versez dans un bol, filmez au contact. 

Etape : 4

Pour la ganache, faites fondre le chocolat et réchauffez la crème environ 20 sec aux micro-ondes. Réalisez une émulsion en 3 fois, ajoutez un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restante. Ajoutez le beurreet laissez-le fondre. Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler. 

Etape : 5

Pour le glaçage, faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Incorporez la crème au chocolat en 3 fois avec une maryse jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez le beurre coupé en dés. Laissez tiédir jusqu’à ce que le mélange atteigne 37°C. Versez le glaçage au centre du gâteau, lissez avec une spatule et laissez couler sur les côtés. Laissez le glaçage prendre 1h à température ambiante. Enduisez le polystyrène de gelée d’abricots. Etalez la pâte à sucre rose et couvrez. Pour les mini-madeleines, faites fondre le beurre. Dans un saladier, mélangez 2 œufs entiers, 100 g de sucre et la vanille et travaillez bien à la spatule. Ajoutez le mélange farine-levure-amandes en poudre tamisé et mélangez. Versez le beurre fondu et travaillez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Versez la pâte dans une poche à douille laissez-la reposer 2h au réfrigérateur. Au bout d’1h30 de repos, préchauffez le four à 220-230°C. Beurrez une plaque à madeleines avec un pinceau trempé dans du beurre fondu. Mettez la plaque beurrée au réfrigérateur en attendant la fin du temps de repos de la pâte. Remplissez les moules jusqu’à 5mm du bord. Enfournez, baissez immédiatement à 160°C chaleur tournante. Laissez les madeleines cuire 7mn environ jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et une jolie bosse. Démoulez les madeleines sur une grille et laissez refroidir. Faites fondre le chocolat au lait à feu très doux au bain-marie. Enduisez le dos des madeleines de chocolat à l’aide d’un pinceau et posez les madeleines à l’envers sur une grille.  

Etape : 6

Pour les mini-meringues au chocolat, préchauffez le four à 120°C. Montez les blancs dans un cul de poule avec un batteur électrique, puis ajoutez les sucres mélangés dès que les blancs commencent à mousser. Lorsque les blancs commencent à être fermes, finissez de les monter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède (55-60°C) et la texture lisse et bien brillante. Transférez les blancs dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce qu’ils refroidissent 5mn. Faites fondre le chocolat. Pochez des petites meringues, faites tomber une goutte de chocolat sur les meringues pochées, puis étalez-la un peu à l’aide d’une pique. Faites cuire à 100°C 1h.  

Etape : 7

Pour les oursons en chocolat et guimauve, tempérez le chocolat. Coulez-le dans les moules oursons, laissez sécher, passez une deuxième couche au pinceau. Laissez sécher. Pochez la meringue à l’intérieur. Recouvrez de chocolat. Réservez et démoulez. 

Etape : 8

Pour les mini-Cookies 1933, préchauffez le four à 140°C. Mélangez le sucre et le beurre à l’aide d’un fouet. Ajoutez l’œuf et mélangez. Mélangez la farine, la vanille, le sel, la levure, les noix, les flocons d’avoine, la cannelle et les pépites de chocolat. Incorporez-les au mélange précédent en 2 ou 3 fois. Dès que la préparation est homogène, remplissez de pâte une cuillère à glace, déboulez le cookie. Disposez les boules de pâte sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson ou d’une feuille de silicone. Aplatissez les cookies et enfournez pendant 15-20mn.  

Etape : 9

Pour les popcorn caramélisé, dans une casserole, faites chauffer l’huile. Une fois chaude versez le maïs et couvrez avec un couvercle. Une fois que la fréquence des « pop » diminue, coupez le feu et laissez le couvercle. Versez le popcorn dans un saladier. Remettez la casserole sur le feu et versez-y le sucre et le beurre. Remuez un peu avec une cuillère en bois, lorsque le caramel est ambré coupez le feu et versez les popcorns. Remuez avec votre cuillère en bois jusqu’à ce que les popcorns soient recouverts de caramel. Versez ensuite les popcorns sur une plaque de cuisson et laissez-les refroidir. Une fois froids séparez-les. 

Etape : 10

Pour la guimauve, ramollissez la gélatine. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose et chauffez jusque 130°C. Dissolvez la gélatine dans 3cl d’eau tiédie. Montez les blancs en neige et versez le sucre cuit sur les blancs. Fouettez. Ajoutez l’eau à la gélatine. Séparez en deux et ajoutez du colorant rose dans l’une des deux parties. Mélangez le sucre glace et la fécule à parts égales. Saupoudrez le papier sulfurisé du mélange et dressez des cordons de guimauves à la poche à douille. Rajoutez du sucre et la fécule et laissez refroidir.  

Etape : 11

Pour les gressins mikados, déposez la farine, le sel et la levure émiettée dans le bol de votre robot pâtissier. Ajoutez l’huile d’olive puis l’eau et commencez à pétrir. Si la pâte est un peu sèche, ajoutez un peu d’eau. Pétrissez pendant une minute, toujours à la vitesse 2. Couvrez le bol d’un torchon propre ou de film alimentaire. Laissez la pâte levée pendant 1h. Dégazez et formez une boule. Déposez-la dans une boite hermétique assez grande car elle lèvera à nouveau un peu. Mettez cette boite au réfrigérateur pendant une nuit afin d’endormir les levures et que la pâte soit plus facile à travailler. Si les levures sont réveillées, la pâte a tendance à bouger toute seule ce qu’on veut éviter lorsque l’on cherche à faire de gressins droits et fins. Sortez la moitié de la pâte à pizza du réfrigérateur (il faut travailler vite pour que les levures n’aient pas le temps de se réveiller). Saupoudrez votre planche de fine semoule de maïs. Posez une boule de pâte à pizza dessus et étalez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Préchauffez le four à 200°C. Avec un couteau fin, découpez des bandes de pâtes d’environ 1,5cm de large. Faites ensuite rouler chaque bande de pâte sous vos deux paumes alignées pour former de fin boudins. Déposez-les bien alignés sur une feuille de papier cuisson sur une ou deux plaques de four. A l’aide d’un pinceau, tamponnez légèrement les gressins d’huile d’olive sur toute leur longueur. Enfournez-les pour 15-20mn à 200°C, les gressins doivent être bien dorés. Laissez-les refroidir 10mn sur leur plaque avant de les bouger. Trempez les gressins refroidis dans du chocolat fondu et saupoudrez-les de déco en sucre de votre choix. Posez-les sur une feuille de papier cuisson et laissez prendre à température ambiante.