Etape : 1

Pour les oignons caramélisés: Récupérez les grains des gousses de vanille fendues en deux. Dans une poêle, faites revenir les oignons avec la vanille. Lorsque vous obtenez une jolie coloration des oignons, faites flamber avec le rhum. Laissez reposer de côté. 

Etape : 2

Pour le spoon : Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre. Portez à ébullition le lait et la crème dans une casserole. Versez sur le mélange jaune et sucre, fouettez vivement et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à la nappe à 83°C pour obtenir une crème anglaise. Mixez avec les oignons caramélisés et ajoutez une pincée de fleur de sel, versez la préparation dans un siphon. Réservez au frais. 

Etape : 3

Pour le crumble : Réduisez en poudre la moitié des noix de pécan et concassez grossièrement l’autre moitié. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Déposez sur une plaque de cuisson et enfournez à 160°C pendant 35 à 40 min. 

Etape : 4

Pour la bulle de sucre : Faites fondre l’isomalt à 180°C et rajoutez une gousse de vanille. Soufflez la sphère de sucre et découpez la base avec un emporte pièce chauffé à blanc.  

Etape : 5

Pour le dressage : Disposez le crumble au centre de l’assiette et parsemez de suprêmes et de zestes de citron vert. Remplissez la sphère en sucre avec le spoon et quelques oignons caramélisés. Déposez la sphère sur le crumble.