Etape : 1

Pour les choux : Commencez par préparer le craquelin en mélangeant 40 g de beurre, la farine et le parmesan dans un saladier. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et laissez-la reposer au congélateur le temps de préparer votre pâte à choux. Faites chauffer dans une casserole l'eau, le sel, le poivre et le beurre. Lorsque le mélange commence à bouillir, retirez la casserole du feu et incorporez la farine. Mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois puis remettez sur le feu pour sécher la pâte. La pâte doit se décoller des parois. Hors du feu ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque. Formez vos choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposez un cercle de craquelin sur le dessus de chaque chou et enfournez-les 25 à 30 min à 170°C. 

Etape : 2

Pour la crème de champignons : Faites revenir les champignons émincés dans une poêle avec l’huile d’olive. Mixez-les avec la crème. Ajoutez les noix et le comté et rectifiez l’assaisonnement avec le poivre. À l’aide d’une poche à douille, garnissez les choux de cette crème aux champignons et laissez-les reposer au frais. 

Etape : 3

Pour l’illusion du yaourt framboise : Dans un bol d’eau froide faites ramollir la gélatine. Mélangez le chèvre frais, la crème, le poivre et la noix de muscade. Ajoutez la gélatine et versez la préparation dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réservez au frais. Passez les betteraves à la centrifugeuse pour en récupérer le jus. Assaisonnez-le avec le vinaigre et une pincée de sel. Reconstituez l’illusion du yaourt dans une verrine en incorporant le siphon de chèvre au fond et le coulis de betteraves sur le dessus. 

Etape : 4

Pour le club sandwich : Mélangez 50 g de beurre, la farine, 50 g de sucre et la levure chimique au batteur. Ajoutez les grains de la gousse de vanille et l’œuf. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson et détaillez des triangles. Faites-les cuire à 180°C pendant 20 min. Dans une poêle, faites revenir les pommes découpées en brunoise avec le restant de beurre et de sucre. Reconstituez un sandwich avec les pommes et la pâte sucrée. 

Etape : 5

Pour le bouillon façon thé : Dans une casserole faites infuser de l’eau avec le fenouil, la carotte le gingembre et l’oignon. Laissez reposer quelques minutes. Filtrez et versez dans une théière.  

Etape : 6

Pour le dressage : Servez le chou, le sandwich et le yaourt dans un plateau à gâteaux avec la théière sur le côté.