Etape : 1

Allumer le four à 180°C. 

Etape : 2

Les craquelins au cacao et à la cannelle : 

Etape : 3

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts puis les étaler. Emporte-piècer une couronne de 26 cm de diamètre extérieur et 22 cm de diamètre intérieur dans le craquelin au cacao et des longues bandes de 1,5 cm de large et un disque de 2 cm de diamètre à l’aide de la douille lisse dans le craquelin à la canelle. Mettre au congélateur. 

Etape : 4

Pour la pâte à choux : 

Etape : 5

Faire bouillir eau, lait, miel, sel et beurre puis mettre hors du feu la farine en une fois. Dessécher la pâte puis la verser dans la cuve du batteur muni de la feuille. Ajouter les œufs petit à petit. Séparer cette pâte en deux. 

Etape : 6

Ajouter le colorant dans la pâte restée dans le batteur, jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée. Mettre la pâte noire en poche munie d’une douille cannelée de 20 mm de diamètre. Mettre la pâte classique en poche munie d’une douille cannelée de 14 mm de diamètre. 

Etape : 7

Dessiner à l’aide d’un cercle de 4cm de diamètre un cercle au crayon à papier sur une feuille de papier sulfurisé. Retourner la feuille puis pocher en plein milieu du trait dessiné avec la pâte à choux noire. 

Etape : 8

Pocher ensuite la pâte à choux classique en faisant un petit choux central et les 6 rayons de la roue. 

Etape : 9

Enfourner pour 13min à 180°c puis à 160°c pour 10min, bien surveiller la cuisson. 

Etape : 10

Pour la mousseline à la chicorée : 

Etape : 11

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena. 

Etape : 12

Faire bouillir le lait avec la chicorée. Verser la moitié sur le mélange sucre, jaunes, maïzena et fouetter. Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir en mélangeant. 

Etape : 13

Une fois l’ébullition atteinte, laisser cuire une minute. 

Etape : 14

Hors du feu, ajouter les 50g de beurre doux. 

Etape : 15

Débarrasser, filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au complet refroidissement. 

Etape : 16

Une fois refroidie, la fouetter deux minutes pour la détendre puis ajouter le reste du beurre tout en fouettant. 

Etape : 17

Mettre la crème en poche munie d’une douille cannelée et mettre le tout au frais jusqu’à obtenir une texture légèrement plus dense. 

Etape : 18

La pâte de spéculoos :  

Etape : 19

Mixer les 100 g de spéculoos en ajoutant quelques gouttes de crème liquide jusqu’à obtenir une belle pâte bien lisse et homogène. Mettre en poche sans douille. 

Etape : 20

Pour le biscuit croustillant :  

Etape : 21

Faire fondre à la casserole le chocolat avec le beurre puis verser le tout sur les spéculoos émiettés. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des longues bandes de 1,5cm de large et réserver au réfrigérateur. 

Etape : 22

Le montage : 

Etape : 23

Découper la pâte à choux. 

Etape : 24

Placer des morceaux de croustillant partout sur les bases de choux. 

Etape : 25

Pocher en formant des boucles avec la poche la crème mousseline. 

Etape : 26

Fourrer la crème mousseline de pâte de spéculoos. 

Etape : 27

Recouvrir avec la deuxième partie du choux.