La calavera phosphorescente

  • Type :
  • Difficulté : Facile

La calavera phosphorescente

  • Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : 25 min
  • Temps Total : 2 h 25

Ingrédients

  • Biscuit cuillère : 
  • 240 g de blancs d’œufs  
  • 160 g de jaunes d’œufs  
  • 200 g de sucre  
  • 200 g de farine  
  • Crème fermière :  
  • 462 g de crème  
  • 84 g de sucre  
  • 263 g de mascarpone  
  • 2 g de gousse de vanille  
  • Compotée de mangues : 
  • 476 g de mangue fraîche  
  • 74 g de sucre  
  • 1 cuillère à café de piment d’Espelette  
  • Glace royale :  
  • 50 g de blancs d’œufs  
  • 420 g de sucre glace  
  • 15 g de jus de citron  

Recette

Etape : 1

Biscuit cuillère : Préchauffer le four a 190°C. Mettre au batteur à l'aide d'un fouet les blancs d'œufs. Blanchir les jaunes d'œufs et 2/3 du sucre. Mettre les 1/3 du sucre dans les blancs d'œufs. Incorporer les jaunes d'œufs aux blancs. Puis ajouter la farine tamisée. Cuire le biscuit dans un cadre réglable de 22 cm de côté. Cuire à 190°C pendant 25 min. 

Etape : 2

Crème fermière : Mettre au batteur la crème, la mascarpone, la vanille et le sucre. Faire monter comme une chantilly. Séparer la crème en deux. Conditionner. 

Etape : 3

Compotée de mangues : Couper les mangues en petits dés. Mettre dans une casserole 320 g de mangue. Cuire et réaliser une purée de mangue. Ajouter le piment, puis mixer. Mettre les 160 g de mangues restant dans une casserole et les cuire. Ajouter la purée, dans les morceaux de mangue. Conditionner au réfrigérateur. 

Etape : 4

Glace royale : Au batteur, mettre les blancs et la moitié du sucre glace, faire tourner. Ajouter la deuxième partie du sucre glace. Puis mettre le jus de citron. 

Etape : 5

Montage : Couper le biscuit en forme de calavera et le couper en deux. Mettre une première couche de crème sur le biscuit. 

Etape : 6

Puis une couche de compotée de mangues au centre du gâteau. Superposer le second biscuit. Masquer l'entremets avec de la crème. Etaler la pâte à sucre finement et recouvrir l'entremets.Mettre le chocolat blanc au point et l'étaler finement sur du papier guitare. Sur le chocolat, faire la forme de la tête de la calavera puis la déposer sur l'entremets. Avec de la glace royale et les colorants, décorer l'entremets. Conditionner au réfrigérateur. 

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