Etape : 1

Montage : Détailler 3 pains de Gênes avec le cercle de 16cm. Poser un biscuit sur un carton de présentation. Etaler une couche de crème au beurre, puis parsemer de fruits confits. Renouveler l'opération jusqu'au dernier biscuit. Masquer l'entremets avec la crème, puis avec la meringue italienne. Passer au chalumeau l'entremets et le déposer sur le biscuit de pâte sucrée de 22 cm de diamètre. Décorer les fleurs des deux couleurs, puis les laisser sécher quelques minutes. Coller en suite les fleurs sur la bordure de 1 cm à l'aide du caramel en formant une cage de 6 étages. Coller les triangles entre eux pour former un toit et le poser au sommet de la cage. Enfermer le gâteau en déposant la cage autour du gâteau. Puis coller une fleur sur la pointe du toit.  

Etape : 2

Caramel (collage) : Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre, l'eau et le glucose. Faire un caramel.  

Etape : 3

Glace royale : Au batteur mettre les blancs et la moitié du sucre glace, faire tourner. Ajouter la deuxième partie du sucre glace. Puis mettre le jus de citron. Séparer la masse en deux parties. Ajouter le jus de betterave et le colorant à l'une des glaces royales.  

Etape : 4

Meringue italienne : Mettre dans une casserole le sucre et l'eau. Faire un sucre cuit à 121°C. A 115°C, monter les blancs d'œufs. Verser le sucre cuit sur les blancs. Laisser la meringue au batteur jusqu’à complet refroidissement.  

Etape : 5

Crème au beurre : Mettre au batteur à l'aide du fouet les jaunes d'œufs et le sucre. Faire un sucre cuit à 115°C avec le sucre et l'eau. Couper le beurre en petits dés. A 115°C, couler le sucre cuit sur les jaunes d'œufs et le sucre. Laisser tiédir, puis ajouter le beurre.  

Etape : 6

Pain de Gênes : Préchauffer votre four à 180°C. Tempérer au micro-onde la pâte d'amande. Au batteur à l'aide de la feuille, détendre petit à petit avec les œufs. Une fois le mélange homogène, faites monter le tout au ruban. Ajouter la farine et la levure tamisée puis le beurre fondu chaud. Cuire dans 2 cadres sur silpat pendant 15 min à 180°C.  

Etape : 7

Pâte sucrée : Mettre au batteur à l'aide de la feuille le beurre. Mélanger toutes les poudres sauf la farine. Mettre les poudres avec le beurre. Ajouter la moitié de la farine et les œufs. Puis le restant de la farine. Laisser reposer 15 min. Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur. Emporte-piècer des fleurs avec l'emporte-pièce, un cercle de 22 cm, une bordure de pâte de 1cm avec le cercle de 22cm et 20cm, les petits oiseaux et des triangles de 16 x 7 cm. Enfourner à 160°C pendant 20-25 min.