Le Tourbillon
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 6 min
- Temps Total : 2 h 6
Ingrédients
- Le Biscuit Viennois :
- 150 g de jaunes d’œufs (? 9 œufs)
- 400 g d’œufs entiers (? 8 œufs)
- 315 g + 100 g de sucre semoule
- 250 g de blancs d’œufs (? 9 œufs)
- 200 g de farine T45
- Le Sirop d’Imbibage Framboise-Yuzu :
- 480 g de jus de framboises
- 240 g de sucre semoule
- 90 g de jus de yuzu
- La Confiture Framboise-Yuzu :
- 1120 g de purée de framboises
- 180 g de glucose
- 240 g + 80 g de sucre semoule
- 24 g de pectine NH
- 120 g de jus de yuzu
- Les Petits Canards en Chocolat Jaune :
- 250 g de chocolat Inspiration Passion
- Feutre alimentaire orange et noir
- Les Minis Pommes d’Amour :
- 25 tomates cerises bien rondes
- 300 g d’eau
- 420 g de sucre
- 220 g de glucose
- Qs jus de citron
- Qs colorant rouge hydrosoluble
- Les Churros :
- 400 g de farine
- 400 g d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 2 l d’huile de tournesol
- Le Nougat :
- 35 g de blancs d’œufs (?2 œufs)
- 17 g + 200 g de sucre semoule
- 250 g de miel d’acacia
- 65 g d’eau
- 100 g de glucose
- 200 g d’amandes grillées
- 65 g de pistaches émondées
- 2 feuilles azyme
- L’Ourson et les Sucettes en Pâte d’Amande :
- 100 g Pâte d’amande blanche
- 1,5 kg Pâte d’amande nature
Recette
Etape : 1
Le Biscuit Viennois : Dans la cuve du batteur, fouetter les œufs avec les jaunes d’œufs et les 315 g de sucre. Monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre en les versant en 3 fois dans les blancs. Incorporer délicatement les blancs montés à l’aide d’une maryse puis ajouter la farine tamisée. Couler sur une plaque, étaler régulièrement puis cuire à 230°C pendant 6 min. Laisser refroidir à température ambiante.
Etape : 2
Le Sirop d’Imbibage Framboise-Yuzu : Dans une casserole, faire chauffer tous les ingrédients jusqu’à atteindre l’ébullition. Retirer du feu puis réserver. Imbiber chaque biscuit de sirop sur la face non dorée du biscuit puis placer au congélateur.
Etape : 3
La Confiture Framboise-Yuzu : Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. A 40°C, ajouter la pectine mélangée aux 80 g de sucre. Porter l’ensemble à ébullition puis ajouter les 240 g de sucre ainsi que le glucose. Laisser redescendre à 50°C puis ajouter le jus de yuzu. Placer au réfrigérateur pour faire prendre la confiture. Etaler finement et régulièrement sur chaque biscuit imbibé froid puis placer à nouveau les biscuits au congélateur.
Etape : 4
Les Petits Canards en Chocolat Jaune : Tempérer le chocolat jaune en le faisant fondre au bain-marie jusqu’à atteindre 45-50°C. Faire redescendre la température à 26-27°C puis la faire remonter à 28-29°C en replongeant quelques instants le chocolat dans le bain-marie. Couler dans des moules chocolat en forme de petits canards. Puis laisser cristalliser. Colorer le bec en orange à l’aide d’un feutre alimentaire.
Etape : 5
Les Minis Pommes d’Amour : Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients à 150°C. Planter un pic en bois dans chaque tomate cerise puis réserver. Lorsque le sucre est cuit, plonger le fond de la casserole dans l’eau froide afin de stopper la cuisson. Plonger chaque tomate cerise dans le sucre cuit puis laisse cristalliser. Laisser refroidir à température ambiante.
Etape : 6
Les Churros : Faire bouillir l’eau, mélanger à la farine puis pocher dans l’huile chaude à l’aide d’une douille cannelée. Egoutter puis rouler dans le sucre.
Etape : 7
Le Nougat : Dans une casserole, faire cuire le miel à 130°C puis un sirop à 145°C avec les 200 g de sucre, le glucose et l’eau. Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige en versant les 17 g de sucre en 3 fois en veillant à ne pas trop les monter. Verser le miel cuit à 130°C puis le sirop à 145°C. Battre le mélange à la feuille pendant 5 à 10 min. Incorporer les amandes grillées et les pistaches. Couler dans un cadre métalliques disposé sur une feuille azyme sur 3 cm d’épaisseur, lisser, recouvrir d’une seconde feuille azyme puis laisser durcir pendant 2h. Découper des cubes de nougat.
Etape : 8
L’Ourson et les Sucettes en Pâte d’Amande : Réaliser un ourson en pâte d’amande de 15 cm de hauteur.
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