La recette des fraises au sucre de Guillaume et Samuel
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- Sorbet fraise :
- 400 g de pulpe de fraise
- 1 citron vert
- 100 g sucre
- Jus de fraise :
- 300 g fraises
- 80 g sucre cassonade
- 1 gousse de vanille
- Tartare de fraise :
- 300 g fraise
- 3 branches de main de bouddha
- 80 g sucre glace
- Siphon yaourt :
- 300 g yaourt
- 150 g crème liquide
- 4 feuilles de gélatine
- 160 g sucre
- 2 citrons vert
- 200g isomalt
- 5g colorant rouge poudre
- Guimauve :
- 500 g sucre
- 75 g glucose
- 150 g jus de fraise
- 375 g blancs d’œuf
- 250 g sucre
- 80 g eau
- 50 g glucose
- 2 g colorant rouge
Recette
Etape : 1
Sorbet fraise : mixez la pulpe de fraise avec le sucre et le jus d’un citron vert. Versez en sorbetière. Faites foisonnez et réservez au congélateur.
Etape : 2
Jus de fraise : équeutez et coupez les fraises. Versez le sucre cassonade et la vanille gratté sur les fraises et faites chauffer au bain marie 45 min, mixez et chinoisez.
Etape : 3
Tartare de fraise : Taillez en brunoise les fraises, ajoutez le sucre et le zeste de main de bouddha. Réservez.
Etape : 4
Siphon yaourt : dans un bol d’eau froide mettre la gélatine a ramollir. Chauffez la crème liquide, débarrassez. Ajoutez le jus et le zeste du citron vert, le sucre et le yaourt. Mélangez et versez en siphon 2 cartouches.
Etape : 5
Mélangez le tout ensemble, chauffez pour faire fondre l’isomalt et formez des tourbillons autour d’un cylindre.
Etape : 6
Guimauve : montez les blancs d’œuf, versez le sucre fondu avec le glucose dans les blancs d’œuf et le jus de fraise. Débarrassez dans une plaque et réservez au frais.
Etape : 7
Faites fondre à 130° le sucre, le glucose et l’eau, ajoutez le colorant et trempez les fraises, laissez filez.
Etape : 8
Dressage : dans une assiette creuse versez le jus de fraise, le tartare de fraise. Sur le dessus disposez un rond de guimauve, une quenelle de sorbet et la fraise en sucre sur le dessus. Agrémentez d’un tourbillon isomalt sur le côté. Et versez le siphon yaourt en saucière.
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