Etape : 1

Préchauffez le four th.8 (240°C). 

Etape : 2

Hachez la moitié des morceaux de truffe. Réservez le jus. Glissez le hachis de truffe entre la barde et la viande. Choisissez un plat à four de la taille du filet de boeuf et enduisez-le de beurre. Disposez le filet dans le plat et enfournez pendant 12 min. Lorsque le rôti est cuit, enveloppez-le de papier aluminium et réservez le jus de cuisson dans son plat. Eteingnez le four et glissez à l'intérieur les 4 assiettes de service. 

Etape : 3

Pendant la cuisson du filet de boeuf, dans une casserole, faites fondre doucement les échalotes hachées dans le vin blanc pendant 10 min. Ajoutez la sauce de cuisson du filet. Flambez le plat de cuisson avec le cognac, décollez les sucs avec une spatule et versez dans la casserole. Tout en continuant à chauffer doucement la casserole, ajoutez le jus de truffes, l'autre moitié des morceaux de truffe hachées, salez et poivrez. 

Etape : 4

Grillez les tranches de pain de campagne. 

Etape : 5

Découpez le filet de boeuf en 4 belles tranches. Disposez-les sur les assiettes chaudes. Versez 2 c. à soupe de sauce sur chaque tranche. Disposez à côté un médaillon de foie gras sur une tranche de pain grillée. Servez le reste de sauce en sauciére.