Etape : 1

Pour la pâte à choux :  

Etape : 2

Préchauffez le four à th.6 (180°C). Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre. Dès que le mélange commence à bouillir, sortez la casserole du feu et versez la farine d’un seul coup en remuant vigoureusement. La pâte doit se décoller des bords. Ajoutez alors les œufs un par un un en mélangeant toujours. La pâte doit être lisse et homogène. Vous pouvez alors la verser dans une poche à douille.  

Etape : 3

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Disposez-y 6 grosses boules ( de 3-4 cm de diamètre environ ) et 6 plus petites en les espaçant bien, car elles gonfleront beaucoup à la cuisson. Enfournez pour 20 min environ ( 18 min pour les petites et 22 pour les plus grosses ). Les choux doivent être bien gonflés et dorés. A la fin de la cuisson, entrouvrez la porte du four et laissez-y les choux refroidir.  

Etape : 4

Pour la crème pâtissière :  

Etape : 5

Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la maïzena en mélangeant.  

Etape : 6

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le café et l’extrait de café. Une fois qu’il commence à bouillir, ajoutez-le dans le saladier et remuez vigoureusement. Transvasez à nouveau cette préparation dans la casserole et remettez à chauffer 5 min environ sans cesser de remuer. La crème doit être bien épaisse. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez encore pour lisser. Laissez refroidir.  

Etape : 7

Pour le glaçage et le dressage : 

Etape : 8

Percez un trou sous les petits choux et un trou sur le dessus des gros. A l’aide d’une poche à douille, farcissez-les de crème pâtissière au café.  

Etape : 9

Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly ou utilisez un siphon pour une meilleure texture. Réservez-la.  

Etape : 10

Faites fondre le fondant blanc avec l’extrait de café au micro-ondes ou au bain-marie. Remuez-le, il doit être tiède et assez épais. Trempez-y immédiatement le dessus de vos choux, petits et gros. Décorez les gros choux d’un peu de crème chantilly sur le dessus et déposez-y les petits choux pour former les religieuses. Placez au frais jusqu’au service.