Etape : 1

Pour le craquelin : Préchauffez four à 240°C. 

Etape : 2

Mettez le beurre en pommade (chauffer légèrement au micro onde, si besoin => texture pommade), ajoutez la cassonade puis la farine et le colorant rouge.  

Etape : 3

Étalez entre deux feuilles guitare (au rouleau) milieu plus épais pour craquelin carré et extérieur plus fin pour petits choux. 

Etape : 4

Pour la pâte à choux : 

Etape : 5

Faites bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole (puissance 6/7). 

Etape : 6

Après ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine et mélangez très énergiquement avec une spatule. 

Etape : 7

Remettez sur feu doux et desséchez la pâte en remuant énergiquement environ 1 minute (attendre que ça se décolle de la cuillère). 

Etape : 8

Mettez la pâte dans une cuve de batteur (vitesse 2) avec la feuille. 

Etape : 9

Ajoutez un à un les œufs en vitesse réduite, il faut que le 1er œuf disparaisse dans la masse avant d'ajouter le 2e, 3e... et ainsi de suite.(NE SURTOUT PAS METTRE TOUS LES ŒUFS EN MÊME TEMPS). 

Etape : 10

Lorsque la pâte à choux est bien lisse et assez souple, elle est prête à dresser (figée comme meringue). 

Etape : 11

Terminez à la main pour bien mélanger. 

Etape : 12

Préparez la poche avec une douille unie de 1 cm. 

Etape : 13

Mettez la toile sur la plaque grise trouée et les cubes graissés à la bombe et mettez les petits papiers. 

Etape : 14

Remplissez les cubes entre 1/3 et 1/2. 

Etape : 15

Enfournez pendant 8 minutes (un peu en dessous de la moitié du niveau du four, pour laisser de la place au dessus pour mettre les 6 casseroles). 

Etape : 16

Sortez le craquelin du congélateur, faites des ronds à l'emporte-pièce sur les extérieurs où c'est plus fin, et faites les carrés au milieu du craquelin où c'est plus épais et remettez au frais. 

Etape : 17

Pendant ce temps, graissez une plaque noire et faites les petits choux avec la poche, en faire plusieurs (en faire 6 et garder les 3 plus beaux). 

Etape : 18

Après les 10 minutes de cuisson, sortez la plaque et mettez une toile dessus. 

Etape : 19

Remettez au four avec 6 casseroles dessus 30 minutes (à 25 minutes enlevez les carrés et la plaque du dessus pour finir les 5 minutes de cuisson restantes sans les cubes). 

Etape : 20

Sortez les craquelins, déposez-les sur les choux et mettez la plaque des choux au frais. 

Etape : 21

Sur une autre plaque noire recouverte de papier sulfurisé, déposez les carrés de craquelin rouge en veillant à laisser les carrés en inox autour du craquelin pour la cuisson.  

Etape : 22

Préparez les pesées de la crème citron basilic (mettre la gélatine dans l'eau froide). 

Etape : 23

Préparez la casserole avec purée et zeste et la moitié du sucre (46g). 

Etape : 24

Pour la crème citron basilic : Mettez la gélatine dans l'eau froide pour ramollir. 

Etape : 25

Amenez à ébullition la purée, le zeste et la moitié du sucre (46g). 

Etape : 26

Blanchissez au fouet les œufs avec la moitié du sucre dans un saladier. 

Etape : 27

Après ébullition, passez le contenu de la casserole à la passoire pour enlever les zestes de citron, versez sur les œufs blanchis et remettez le tout sur le feu (puissance 6/7). 

Etape : 28

Dès que la crème épaissit, faites cuire 1 minute(puissance 7). 

Etape : 29

Ajoutez la gélatine essorée. 

Etape : 30

Hors du feu, remuez et mettez dans un saladier avec film au frigo. 

Etape : 31

Après avoir sorti les choux carrés, baissez le four à 170 degré et laissez entrouverte la porte. 

Etape : 32

Quand la crème citron est tiède, mixez-la avec le beurre et les feuilles de basilic puis remettez le tout au frigo. 

Etape : 33

Enfournez les deux plaques de craquelin (petits choux et gros carrés) pendant 18/20 minutes pour les petits choux (en dessous bien doré) et 13/14 minutes pour les carrés. 

Etape : 34

Quand la crème est tiède, mixez la avec le basilic et mettez au frigo. 

Etape : 35

Préparez le matériel pour le dressage.  

Etape : 36

Prenez une poche avec une douille de 8 cm et garnissez-la de crème citron. 

Etape : 37

Faites un trou avec le pique chou en perçant le dessous du cube et du petit choux. 

Etape : 38

Garnissez le cube et le petit choux avec la crème au citron. 

Etape : 39

Coupez des petits morceaux de fraises et mettez-les dans les choux carrés. 

Etape : 40

Mettez un peu de crème sur le cube de pâte à choux pour y coller le craquelin carré dessus. 

Etape : 41

Mettez une boule de crème. 

Etape : 42

Remettez une petite boule de crème au milieu du craquelin et disposez les fraises en étoile. 

Etape : 43

Remettez une pointe de crème au milieu et posez le petit choux dessus. 

Etape : 44

Mettez les perles dorées entre chaque fraise sur le contour et la feuille d'or sur le dessus. 

Etape : 45

Finissez avec les paillettes sur l'assiette.