Religieuse revisitée de Cyril Lignac
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 25 min
- Temps Total : 2 h 25
Ingrédients
- Pâte à choux :
- 88 g de farine
- 3 g de sel
- 72 g de beurre
- 3 g de sucre
- 160 g d'oeufs entier
- 160 g d'eau
- 14 g de poudre de lait
- Gelée de griotte :
- 253 g de purée de griottes
- 7 g de gélatine poudre
- 40 g d'eau pour gélatine
- Ganache montée thé cerise :
- 89 g de couverture ivoire
- 3 g de gélatine feuille
- 396 g de crème UHT
- 5 g de gousse de vanille
- 6 g de thé cerise
- Biscuit amande :
- 112 g de blanc d'œufs
- 20 g de sucre
- 101 g d'amande en poudre
- 101 g de sucre glace
- 27 g de farine
- 121 g d'oeuf entier
- 20 g de beurre
- Glaçage griotte :
- 131 g de crème
- 210 g de couverture ivoire
- 131 g de nappage neutre
- 4 g de gélatine poudre
- 1 g de colorant mauve
- 23 g d'eau pour gélatine
- Biscuit croustillant praliné :
- 156 g de pâte sucrée
- 44 g de beurre de cacao
- 156 g de Spéculoos concassé
- 145 g de praliné noisette
- Le montage :
- 1 coque de chocolat noire de 6 cm de diamètre
- 15 Un arceau en chocolat noir
- PM Feuille or
Recette
Etape : 1
Pour la pâte à choux, faites bouillir l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Etape : 2
Ajoutez la poudre de lait puis porter à nouveau à ébullition.
Etape : 3
Ajoutez la farine tamisée puis desséchez pendant 2 minutes.
Etape : 4
Ensuite mélangez à la feuille pour refroidir la masse.
Etape : 5
Ajoutez petit à petit les œufs.
Etape : 6
Dressez sur silpat des petits choux.
Etape : 7
Faites cuire à 170°C pendant 25 minutes.
Etape : 8
Pour la gelée de griotte, mettez la gélatine à tremper dans son eau pendant 20 minutes.
Etape : 9
Chauffez une partie de la purée, ajoutez la gélatine.
Etape : 10
Mélangez l'ensemble.
Etape : 11
Versez dans les dômes flexipan 4,5 cm.
Etape : 12
Posez le disque de biscuit amande et surgelez.
Etape : 13
Pour la ganache montée thé cerise, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.
Etape : 14
Mettez à bouillir la moitié de la crème et réalisez une infusion avec les gousses de vanille et le thé cerise.
Etape : 15
Ajoutez la gélatine égouttée et rincez.
Etape : 16
Versez la crème en 3 fois sur la couverture afin d'obtenir une bonne émulsion.
Etape : 17
Mixez.
Etape : 18
Ajoutez l'autre partie de crème froide, laissez reposer 24 heures.
Etape : 19
Montez au moment de l'utilisation.
Etape : 20
Pour le biscuit amande, mettez à monter les blancs.
Etape : 21
Prélevez une petite partie de sucre glace et poudre d'amande, ajoutez le dioxyde de titane et mélangez-bien.
Etape : 22
Mélangez les poudres sauf la farine et versez petit à petit les œufs entiers.
Etape : 23
Serrez les blancs avec le sucre.
Etape : 24
Faites fondre le beurre.
Etape : 25
Ajoutez la farine en pluie et le beurre dans le mélange œuf et poudre.
Etape : 26
Ajoutez à la main les blancs.
Etape : 27
Dressez en cadre de 630 g.
Etape : 28
Faites cuire 210°C pendant 10 minutes.
Etape : 29
Pour le glaçage griotte, mettez la gélatine à gonfler dans l'eau froide pendant au moins 20 minutes.
Etape : 30
Faites bouillir la crème, ajoutez la gélatine et faites une ganache avec le chocolat.
Etape : 31
Ajoutez le nappage neutre.
Etape : 32
Mixez en incorporant le colorant.
Etape : 33
Pour le biscuit croustillant praliné, concassez la pâte sucrée cuite.
Etape : 34
Mélangez celle-ci aux brisures de Spéculoos.
Etape : 35
Ajoutez le praliné noisette et le beurre de cacao fondu.
Etape : 36
Mélangez.
Etape : 37
Utilisez tout de suite en moulant dans des cercles de 5 cm de diamètre.
Etape : 38
Pour le montage, montez la ganache et remplir à moitié la coque de chocolat noir.
Etape : 39
Incrustez le noyau de gelée griotte, recouvrez de mousse dans le moule silicone, remplissez à moitié de ganache.
Etape : 40
Incrustez le noyau de gelée griotte, recouvrez de mousse.
Etape : 41
Posez la demie-sphère dessus et surgelez.
Etape : 42
Recouvrez la sphère avec le glaçage griotte.
Etape : 43
Posez sur le disque de biscuit croustillant praliné.
Etape : 44
Posez les choux préalablement glacés.
Etape : 45
Réalisez la collerette en ganache vanille.
Etape : 46
Posez les arceaux en chocolat noir.
Etape : 47
Finissez par une feuille or sur le dessus du chou.
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