La religieuse roulé de Cyril Lignac
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 3 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Pâte à choux:
- 88 g de farine
- 3 g de sel
- 72 g de beurre
- 3 g de sucre
- 160 g d' oeufs entiers
- 160 g d' eau
- 14 g de poudre de lait
- Biscuit croustillant:
- 52 g de couverture caramélia
- 35 g d' amandes hachées
- 96 g de perles
- 17 g de riz soufflé
- Crème caramel:
- 100 g de sucre
- 63 g de beurre
- 193 g de mascarpone
- 126 g de crème liquide
- 2 g de gélatine poudre
- 13 g d' eau pour gélatine
- 3 g de fleur de sel
- Glaçage caramel:
- 109 g de sucre
- 210 g de crème
- 69 g de glucose
- 12 g de beurre
- 1 g de fleur de sel
Recette
Etape : 1
Pâte à choux
Etape : 2
Faire bouillir l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Etape : 3
Ajouter la poudre de lait puis porter à nouveau à ébullition.
Etape : 4
Ajouter la farine tamisée puis dessécher pendant 2min.
Etape : 5
Ensuite mélanger à la feuille pour refroidir la masse.
Etape : 6
Ajouter petit à petit les œufs
Etape : 7
Dresser sur silpat à l'aide du chablon (corps et disque de base et dessus) et pocher des billes.
Etape : 8
Cuire à 170°C pendant 5mn avant de la rouler sur un cercle préalablement graissé.
Etape : 9
Démouler et finir de cuire.
Etape : 10
Biscuit croustillant
Etape : 11
Torréfier les amandes hachées.
Etape : 12
Mélanger le riz soufflé et les amandes hachées torréfiées.
Etape : 13
Ajouter la couverture caramélia fondue, bien mélangé jusqu'à cristallisation.
Etape : 14
Ajouter les perles craquante caramélia.
Etape : 15
Crème caramel
Etape : 16
Mettre la gélatine à tremper dans eau et laisser gonfler 20 min.
Etape : 17
Faire bouillir la crème.
Etape : 18
Cuire le sucre au caramel
Etape : 19
Déglacer avec la crème chaude.
Etape : 20
Ajouter le beurre et la fleur de sel.
Etape : 21
Laisser refroidir à 50°C avant de mettre la gélatine fondue.
Etape : 22
A 45°C mixer le caramel.
Etape : 23
A la feuille, verser le caramel sur le mascarpone.
Etape : 24
Glaçage caramel
Etape : 25
Cuire le sucre au caramel
Etape : 26
Ajouter le glucose et cuire à 104°
Etape : 27
Déglacer avec la crème chaude
Etape : 28
Cuire à 109°
Etape : 29
Ajouter le beurre, le sel et mélanger.
Etape : 30
Puis mixer pour homogénéiser
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