Le bavarois revisité de Cyril Lignac
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 30 min
Ingrédients
- Financier romarin:
- 55 g de poudre d'amandes
- 2 g de levure chimique
- 55 g de farine
- 150 g de sucre glace
- 80 g de beurre
- 150 g de blanc d'oeuf
- 1 g de romarin Compotée d'abricots:
- 200 g d' abricots frais
- 25 g de sucre
- 10 g de glucose
- 15 g de sucre
- 2 g de pectine NH
- 15 g de jus de citron
- 75 g de purée d'abricots
- 6 g de gélatine
- 10 g d' amandes en poudre Bavaroise verveine:
- 7 g de gélatine
- 50 g de sucre
- 190 g de crème
- 190 g de lait
- 70 g de jaune d'oeuf
- 5 g de verveine séchée Veloutage rouge:
- 200 g de beurre de cacao
- 1 g de Colorant rouge
- 200 g de couverture ivoire Veloutage orange:
- 200 g de beurre de cacao
- 200 g de couverture ivoire
- 1 g de colorant orange Ingrédients divers:
- PM poudre scintillante
- 50 g de pâte à sucre
- PM emporte-pièces
- PM Colorant rouge
- 2 abricot
- PM Nappage neutre
Recette
Etape : 1
Financier romarin :
Etape : 2
Faire un beurre noisette.
Etape : 3
Mélanger ensemble les poudres et les passer au robot coupe.
Etape : 4
Verser les blancs d'œufs sur les poudres en mélangeant à la spatule.
Etape : 5
Chinoiser le beurre noisette.
Etape : 6
Refroidir à 40°C.
Etape : 7
Incorporer au mélange.
Etape : 8
Couler en cercle de 14cm et cuire à 200°C pendant 20mn.
Etape : 9
Compotée d'abricots :
Etape : 10
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
Etape : 11
Couper les abricots en gros morceaux et mélanger avec la purée.
Etape : 12
Chauffer et ajouter le sucre et le glucose.
Etape : 13
A ébullition, ajouter le sucre(1) et la pectine.
Etape : 14
Donner un bouillon et stopper la cuisson.
Etape : 15
Ajouter la gélatine, le jus de citron et l'amande en poudre.
Etape : 16
Couler sur le biscuit et surgeler.
Etape : 17
Bavaroise verveine :
Etape : 18
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
Etape : 19
Faire bouillir le lait et ajouter la verveine, laisser infuser 5mn.
Etape : 20
Chinoiser.Remettre à bouillir.
Etape : 21
Mélanger le sucre, les jaunes et cuire l'anglaise.
Etape : 22
Débarrasser, ajouter la gélatine et refroidir.
Etape : 23
Monter la crème et faire le mélange quand l'anglaise est à 25,30°C.
Etape : 24
Veloutage rouge :
Etape : 25
Fondre le beurre de cacao et la couverture.
Etape : 26
Ajouter le colorant.
Etape : 27
Mixer et chinoiser avant utilisation.
Etape : 28
Veloutage orange :
Etape : 29
Fondre le beurre de cacao et la couverture.
Etape : 30
Ajouter le colorant.
Etape : 31
Mixer et chinoiser avant utilisation.
Etape : 32
Montage :
Etape : 33
Mettre la bavaroise verveine au fond du moule.
Etape : 34
Incruster le biscuit ( + compote )
Etape : 35
Lisser à ras et surgeler.
Etape : 36
Démouler, velouter et décorer avec la chantilly, les fleurs, les abricots, le nappage.
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