Etape : 1

Pour les coques en chocolat : 

Etape : 2

Faites fondre du chocolat au bain-marie.  

Etape : 3

Tempérez-le selon la courbe de température. 

Etape : 4

Chauffez à 45°/48°C. 

Etape : 5

Refroidissez hors du bain-marie à 26°/27°c. 

Etape : 6

Rehaussez le température au bain-marie jusqu’à 28°/29°C.  

Etape : 7

Versez le chocolat tempéré dans des moules en demi-sphère.  

Etape : 8

Faites prendre au froid.  

Etape : 9

Pour la glace coco : 

Etape : 10

Faites chauffer la crème et le lait de coco.  

Etape : 11

Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre.  

Etape : 12

Versez une partie de la crème chaude dans les jaunes.  

Etape : 13

Mettez le tout à cuire à la nappe à 83°C, faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule. Débarrassez et faites refroidir pendant 1 heure.  

Etape : 14

Une fois bien refroidie mettez dans la turbine à glace pendant 30 minutes.  

Etape : 15

Moulez la glace dans le moule demi-sphère.  

Etape : 16

Mettez au congélateur jusqu’à la prise complète de la glace.  

Etape : 17

Pour la pâte à choux : 

Etape : 18

Faites bouillir l'eau, le sucre, le sel et le beurre.  

Etape : 19

Ajoutez la farine tamisée puis desséchez pendant 2 minutes (laissez sur le feu et remuer).  

Etape : 20

Débarrassez la pâte dans un saladier et mélangez.  

Etape : 21

Ajoutez les œufs petit à petit.  

Etape : 22

Pochez sur feuille des petites boules de pâte à choux.  

Etape : 23

Dorez puis lissez la tête avec le doigt.  

Etape : 24

Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes.  

Etape : 25

Pour le crémeux chocolat : 

Etape : 26

Faites chauffer le lait et la crème.  

Etape : 27

Mélangez les jaunes et le sucre.  

Etape : 28

Ajoutez le chocolat en trois fois dans la crème et le lait, puis réalisez une émulsion.  

Etape : 29

Ajoutez les jaunes et le sucre au mélange.  

Etape : 30

Continuez de faire cuire à feu doux (à la nappe), en mélangeant toujours.  

Etape : 31

Mixez puis mettre au frais.  

Etape : 32

Pour la chantilly : 

Etape : 33

Faites monter la crème au batteur avec le fouet.  

Etape : 34

Grattez les gousses de vanille puis mettez les graines dans le sucre glace.  

Etape : 35

Quand la crème commence à monter versez le sucre glace.  

Etape : 36

Arrêtez la chantilly quand elle est encore souple. Garder au frais. 

Etape : 37

Pour le montage : 

Etape : 38

Démoulez les demies sphères de glace coco. 

Etape : 39

Assemblez-les deux par deux afin de former des boules.  

Etape : 40

Avec du chocolat blanc, glacez finement les boules de glace coco.  

Etape : 41

Mettez au congélateur.  

Etape : 42

Aplanissez les coques en chocolat blanc en les posant sur une plaque chaude. 

Etape : 43

Garnissez toutes les coques avec le crémeux chocolat.  

Etape : 44

Collez les petits choux dans les coques.  

Etape : 45

Récupérez les boules de glace enrobées.  

Etape : 46

Posez une boule de glace coco enrobée dans le centre de la coque.  

Etape : 47

Fermez la boule en posant une coque garnie mais sans glace (choux et crémeux).  

Etape : 48

Glacez cette boule avec la chantilly.  

Etape : 49

Quand la chantilly commence à prendre, mettez les morceaux de copeaux de chocolat blanc.  

Etape : 50

Mettez au congélateur. 

Etape : 51

Passez la bombe de velours blanc. 

Etape : 52

Terminez en mettant de la feuille argent.