Etape : 1

Pour le palet breton : Mélangez au batteur muni d'un fouet le sucre, le sel et les jaunes d'œufs. Faites blanchir au fouet. Enlevez le fouet et remplacez par la feuille. Incorporez petit à petit le beurre pommade dans le mélange jaunes d’œuf et sucre. Puis ajoutez la farine. Mettez au frais pendant 1 heure. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson. Faites cuire à 170°C pendant 15 min. A la sortie du four, emporte-piécez.  

Etape : 2

Pour la ganache montée cassis myrtille : Faites tremper la gélatine dans son eau, mettez au frais. Faites bouillir la crème, ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat et les purées de fruits en 3 fois. Ajoutez la crème liquide. Réservez au frais minimum 12 heures.  

Etape : 3

Pour la compotée de cassis : Faites tremper la gélatine dans son eau, mettez au frais. Faites chauffer la purée de cassis puis ajoutez le sucre. Ajoutez la gélatine. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Mettez au frais.  

Etape : 4

Pour le glaçage : Mettez la gélatine dans son eau, mettez au frais. Faites bouillir la crème, ajoutez la gélatine et faites une ganache avec le chocolat. Faites réchauffer le nappage neutre et ajoutez-le dans la ganache. Mixez en ajoutant la pointe d'un couteau de colorant violet. Laissez refroidir. 

Etape : 5

Pour le montage : Faites monter la ganache au batteur munie d'un fouet. Pochez la ganache dans le moule en remontant les bords. Pochez l'intérieur avec la compotée cassis, insérez les myrtilles fraîches et recouvrez de compotée. Recouvrez de ganache montée. Déposez le biscuit, appuyez et lissez. Metttez au congélateur pendant 2 heures. Démoulez, faites réchauffer le glaçage à 35°C. Glacez l'entremet.