Entremet mousse dragées, crémeux framboises, dacquoise amande, confit de framboises...
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 25 min
- Temps Total : 2 h 25
Ingrédients
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose
- 100 g lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 75 g d'eau
- 10 g de gélatine en poudre
- 60 g d'eau
- Colorant
- 1 petite poignée d'amandes effilées
- 55 g de blanc d'oeuf
- 30 g de sucre semoule
- 10 g de farine
- 25 g de poudre d'amandes
- 20 g de sucre glace
- 100 g de chocolat au lait
- 48 g de gavottes écrasées
- 200 g de purée de framboises
- 60 g de jaune d'oeufs
- 75 g d'oeufs entiers
- 45 g de sucre
- 75 g de beurre doux
- 150 g de purée de framboises
- 50 g de framboises hachées
- 37 g de sucre inverti ( trimoline)
- 50 g de sucre
- 4,5 g de pectine NH
- 300 g de crème liquide 35% de MG
- 60 g de crème liquide
- 36 g de dragées concassées (Avola)
- 4,8 g de gélatine en poudre
- 28,8 g d'eau
- 12 g de sucre semoule
- 60 g de poudre de dragées
Recette
Etape : 1
Glaçage miroir (recette Bellouet): Faites cuire dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajoutez le lait concentrée et la gélatine hydratée. Versez le mélange sur le chocolat blanc et le colorant ( à adapter selon la couleur désirée). Mixez au mixeur plongeant en évitant de faire des bulles. Réservez au réfrigérateur toute la nuit.
Etape : 2
Dacquoise aux amandes torréfiées: Torréfiez les amandes dans une poêle bien chaude pour obtenir une belle couleur blonde, faites attention ça va très vite. Montez les blancs en neige avec le sucre. Ajoutez délicatement le mélange poudre d'amandes, sucre glace et farine tamisée . Dressez à la poche à douille n°8 dans un cercle de la même taille que les inserts, pour moi 16cm. Hachez les amandes torréfiées grossièrement et dispersez-les sur la dacquoise. Enfournez dans un four chaud et cuire 12 minutes à 180°C.
Etape : 3
Croustillant chocolat au lait Jivara Valrhona / Gavottes: Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Mélangez le chocolat fondu avec les gavottes écrasées puis étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3/4 millimètres. Réservez au frais. Lorsque le mélange a refroidi découpez un disque de 18cm et réservez
Etape : 4
Réalisez le crémeux framboises: Fouettez les jaunes d'oeuf, les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer la purée de framboises, versez-la sur le mélange sucre/oeufs et remettez sur le feu tout en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement (environ 83/84°C). Laissez refroidir et à 35°C et incorporez le beurre et mixez le tout au mixeur plongeant. Versez dans un cercle de 16cm et filmez au contact et réservez au congélateur au moins 3h.
Etape : 5
Préparez le confit de framboises:Chauffez la purée de framboise et le sucre inverti. Ajoutez le mélange sucre/pectine et laissez à ébullition pendant une minute. Ajoutez les framboises fraiches hachées, mélangez. Prélevez 30g de confit pour la décoration de l' entremet. Coulez le reste dans un cercle de 16cm, filmez au contact et mettez-le au congélateur.
Etape : 6
Réalisez la mousse dragées: Infusez 36 gr de dragées concassées avec le sucre dans 60 gr de crème liquide pendant 20 minutes. Chinoisez et rajoutez de la crème pour obtenir le poids de départ. Remettez sur le feu et à 60°C. Ajoutez la gélatine hydratée. Lorsque le mélange est à 30°C, incorporez délicatement la crème montée et la poudre de dragées. Mettez en poche pour le montage. Réservez.
Etape : 7
Montage et finitions: c'est un montage à l'envers. Prenez un cercle à mousse chemisé avec du rodohïd et le fond fermé par du film alimentaire et posée sur une surface bien lisse. sortez les inserts du congélateur. Mettez dans le fond du cercle, une couche épaisse de mousse dragées. Déposez bien au centre le disque de crémeux framboises puis recouvrez-le avec le disque de dacquoise, coté amandes en dessous puis par dessus déposez le disque de confit de framboises. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés puis complétez avec le reste de mousse et déposez enfin le disque de croustillant en appuyant légèrement pour qu'il fasse partie intégrante du gâteau...et mettez au congélateur toute la nuit.
Etape : 8
Le jour suivant , réchauffez le glaçage, à 34/35°C, coulez-le sur votre entremet congelé. Décorez avec des coques de macarons des éclats de dragée et des petits cubes de confit. Vous pouvez utilisez tout autre décors suivant vos envies, ça ne changera rien le goût étant à l'intérieur de l' entremet.
Etape : 9
Plein de douceur et de saveurs, ce bel entremet va ravir vos invités.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 256 fois
Partager cette Recette
