Etape : 1

Pour les ganaches au chocolat noir : Hachez les 335 g de chocolat et faites-le fondre à moitié au bain-marie. Dans une casserole, portez à ébullition les 25 cl de crème avec la demie fève de tonka râpée. Versez lentement à travers un chinois un tiers du mélange bouillant sur le chocolat et les 48 grammes glucose à moitié fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Ajoutez les 70 grammes de beurre dans la ganache encore chaude. Mixez afin d’avoir une texture homogène et lisse. Laissez prendre au réfrigérateur pendant le temps de la préparation des autres recettes.  

Etape : 2

Pour les ganaches au chocolat au lait : Hachez les 300 g de chocolat et faites-le fondre à moitié au bain-marie. Dans une casserole, portez à ébullition les 25 cl de crème avec la demie fève de tonka râpée. Versez lentement à travers un chinois un tiers du mélange bouillant sur le chocolat et les 45 g de glucose à moitié fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Ajoutez les 90 g de beurre dans la ganache encore chaude. Mixez afin d’avoir une texture homogène et lisse. Laissez prendre au réfrigérateur pendant le temps de la préparation des autres recettes.  

Etape : 3

Pour la pâte sablée aux amandes : Fouettez les 180 g de beurre pommade avec les 140 g de sucre glace. Ajoutez la pincée de sel, les 50 g de poudre d'amandes, 90 g de farine T55 et l'œuf. Fouettez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajoutez ensuite à la main les 270 g de la farine restante jusqu'à obtenir une pâte. Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez 30 minutes au réfrigérateur. Une fois la pâte durcie, cadrez votre pâte et faites cuire à 150 ou 160°C (th. 5/6) 20 minutes environ. 

Etape : 4

Pour la crème pâtissière à la fève de Tonka : Dans une jatte, mélangez sans faire blanchir le jaune d'œuf avec les 30 grammes de sucre. Ajoutez ensuite les 5 grammes de fécule de maïs et les 8 grammes farine T55 puis fouettez. Dans une casserole, portez à ébullition les 12,5 cl de lait entier avec la demie fève de tonka râpée. Ajoutez la moitié du lait chaud à travers un chinois dans la préparation à base d'œuf, remuez au fouet et remettre l'ensemble dans la casserole afin de cuire la crème à la nappe. Filmez « au contact » et réservez au réfrigérateur le temps de réaliser les autres préparations 

Etape : 5

Pour la crème de noisettes : Dans un récipient, battre les 100 grammes de beurre en pommade. Tout en mélangeant, ajoutez les 100 g de sucre glace et les 10 g de fécule de maïs. Finissez par les 100 g de poudre de noisette brutes à la maryse. Ajoutez l’œuf, puis incorporez la totalité de la crème pâtissière froide. Ajoutez les 60 g de noisettes entières torréfiées et concassées grossièrement. 

Etape : 6

Pour la base de l'ondulé : Sur la pâte sablée déjà cuite et légèrement refroidie, étalez la crème de noisette sur toute la surface. Faites cuire à 190°C (th. 6/7) pendant 20 minutes environ et laissez entièrement refroidir. 

Etape : 7

Pour le praliné : Torréfiez les 120 g de noisettes et les 120 g d’amandes au four à 190°C pendant 15 minutes. Réalisez un caramel à sec avec les 140 grammes de sucre semoule. Placez-y les fruits secs. Laissez refroidir totalement sur un silpat ou sur une feuille de papier sulfurisée. Mixez longuement en ajoutant la pincée de fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte liquide 

Etape : 8

Pour le montage : Placez vos ganaches dans deux poches à douille munie d’une douille St Honoré. Décorez de ganache au chocolat en alternant les chocolats en créant un effet de vagues et d’ondulations. Placez au réfrigérateur environ 2 heures. Sortez du réfrigérateur, parez à l’aide d’un couteau chaud (passé sous l’eau chaude et essuyé) des rectangles de votre convenance.