Le Charlemagne de Mercotte
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 14 min
- Temps Total : 1 h 14
Ingrédients
- Génoise :
- 125 g de beurre
- 521 g de farine
- 521 g de sucre
- 833 g d’œufs
- Crème au beurre chocolat :
- 142 g de beurre
- 106 g de sucre
- 89 g de jaunes d’œuf
- 21 g d’eau
- 142 g chocolat ariaga
- Imbibage sirop à 30°C :
- 250 g de sucre
- 250 g d’eau
Recette
Etape : 1
Génoise :
Etape : 2
Préchauffez le four à 180°C.
Etape : 3
Battez à l'aide du fouet du batteur les œufs et le sucre, montez-les au ruban. Faites fondre au micro-ondes le beurre. Mélangez 1/3 des œufs et du sucre avec le beurre.
Etape : 4
Incorporez à la maryse la farine au 2/3 des œufs du sucre. Puis ajoutez-y le beurre.
Etape : 5
Mettez à cuire 15 min a 180°C.
Etape : 6
Crème au beurre chocolat :
Etape : 7
Battez à l'aide du fouet du batteur les jaunes d'œufs et le sucre. Faites un sucre cuit à 115°C avec le sucre et l'eau. Coupez le beurre en petits dés. A 115°C, couler le sucre cuit sur les jaunes d'œufs et le sucre.
Etape : 8
Laissez tiédir, puis ajoutez le beurre. Faites fondre le chocolat et ajoutez à la crème au beurre. Ne la conditionnez pas au réfrigérateur.
Etape : 9
Imbibage sirop à 30°C :
Etape : 10
Mettez dans une casserole le sucre et l'eau. Portez à ébullition sur une plaque à induction.
Etape : 11
Montage :
Etape : 12
Coupez la génoise en 4 parties égales, puis imbibez-les. Montez votre entremets avec une couche de crème au beurre chocolat entre chaque biscuit. Puis masquez bien l'entremets et réservez-le au frais. Etalez la pâte d'amande à environ 2 mm d'épaisseur.
Etape : 13
Puis recouvrez votre entremets avec la pâte d'amande.
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