Etape : 1

Préchauffez le four à th.6 (180°C). Préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. 

Etape : 2

Découpez un cercle de pâte d’environ 23 cm de diamètre dans la pâte feuilletée abaissée. Déposez-le sur une plaque. Piquez régulièrement la surface avec les dents d’une fourchette et saupoudrez légèrement de sucre glace en utilisant une passette à thé.  

Etape : 3

Préparez la pâte à chou en mélangeant l’eau, le sel, le beurre dans le bol du Thermomix. Chauffez 5 min 30, 100°C, vitesse 1. Incorporez la farine et mélangez 2 min, vitesse 3. Laissez refroidir pendant 3 min dans la cuve. 

Etape : 4

Ajoutez la farine et programmez 2 min, vitesse 5. Au bout de 30 sec de mixage, ajoutez les œufs 1 à 1 par l’orifice du couvercle en attendant 10 sec entre chaque ajout. Versez la pâte à chou dans une poche à douille.  

Etape : 5

Garnissez le pourtour de la pâte feuilletée avec un large cordon de pâte à chou. Puis, pochez, 14 à 16 petits choux en les espaçant bien les uns des autres sur la seconde plaque.  

Etape : 6

Enfournez simultanément les deux plaques. Faites cuire la pâte feuilletée pendant 15 à 20 min. Elle doit être cuite mais juste dorée (pas brune). Laissez le four allumé. Retirez la plaque de chou au bout de 15 min environ, ils doivent être légèrement dorés et gonflés. N’ouvrez pas la porte du four les 12 premières min. Laissez reposer à température ambiante. 

Etape : 7

Préparez la crème chiboust en mélangeant le lait, la farine, 4 jaunes d’œufs et 100 g de sucre dans le bol du Thermomix. Chauffez 7 min, 90°C, vitesse 4. Ajoutez ensuite la gélatine ramollie dans l’eau et bien essorée. Mixez 5 sec, vitesse 8. Réservez la crème pâtissière dans un saladier au réfrigérateur. 

Etape : 8

Lavez et séchez le bol du Thermomix. Mettez les 200 g de sucre restants avec la mesure d’eau dans la cuve du robot. Chauffez 10 min, Varoma, vitesse 3. Réservez la préparation obtenue dans une petite casserole et gardez-le au chaud à feu doux. 

Etape : 9

Insérez le fouet, ajoutez les 6 blancs d’œufs et fouettez-les 12 min, vitesse 3,5. Pendant ce temps augmentez le feu sous le sirop. Après 4 min de mixage et quand le sirop arrive à ébullition, versez-le en filet par l’orifice du couvercle sur les œufs. Laissez le robot tourner sans le gobelet doseur jusqu'à la fin du temps.  

Etape : 10

Incorporez la meringue dans la crème pâtissière en trois fois. Remuez doucement avec une spatule pour ne pas casser la texture des deux crèmes. Votre crème chiboust est prête. Mettez-en la moitié dans une poche à douille lisse, et l’autre dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré. 

Etape : 11

Garnissez les choux avec la crème chiboust (douille lisse). Préparez un caramel en faisant fondre les 200 g de sucre et les 5 g d’eau dans une casserole à fond épais. Plongez les choux dans le caramel et laissez sécher sur une plaque. 

Etape : 12

Garnissez le pourtour en chou (sur le fond de pâte feuilletée) avec la crème chiboust restante dans la poche à douille lisse, puis garnissez ensuite le centre en formant une rosace de crème chiboust avec la douille à Saint-Honoré. Enfin, disposez les choux à la crème en rond tout autour du gâteau. 

Etape : 13

Terminez si vous le souhaitez, en garnissant de crème chantilly maison.