Etape : 1

Pour la pâte sucrée :  

Etape : 2

Réalisez une pâte sucrée. Dans un saladier, travaillez le beurre mou, le sel et le sucre jusqu'à obtenir une pommade.  

Etape : 3

Incorporez le jaune d'œuf puis la farine.  

Etape : 4

Frasez rapidement puis amalgamez en boule sans pétrir.  

Etape : 5

Filmez et réfrigérez. 

Etape : 6

Etalez la pâte sur plan de travail fariné, épaisseur 4 mm.  

Etape : 7

Découpez un cercle de 20 cm de diamètre.  

Etape : 8

Mettez le cercle sur une feuille de papier cuisson puis piquez-la.  

Etape : 9

Marquez le disque à l'aide du dos de la lame d'un couteau en réalisant douze parts identiques.  

Etape : 10

Faites cuire à 165°C pendant 15 minutes. 

Etape : 11

Pour le caramel : 

Etape : 12

Réalisez un caramel et coulez-le sur la pâte sucrée dès la sortie du four de cette dernière.  

Etape : 13

Dans une casserole mettre à bouillir l'eau, le sucre et le glucose.  

Etape : 14

Laissez caraméliser sans mélanger.  

Etape : 15

Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirez du feu.  

Etape : 16

Coulez sur la pâte sucrée dès sa sortie du four. Une fois refroidi, découpez les 12 parts. 

Etape : 17

Pour le biscuit cuillère :  

Etape : 18

Réalisez un biscuit cuillère.  

Etape : 19

Préchauffez le four à 180°C.  

Etape : 20

Battez les blancs en neige puis incorporez la moitié du sucre. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre, le mélange doit tripler de volume.  

Etape : 21

Puis ajoutez les zestes d'oranges.  

Etape : 22

Incorporez la farine et fécule en tamisant au dessus du saladier, mélangez délicatement.  

Etape : 23

Incorporez les blancs en neige.  

Etape : 24

Coulez le biscuit cuillère dans les 2 cercles de 20 cm en pesant 75 grammes.  

Etape : 25

Faites cuire pendant 5-6 minutes.  

Etape : 26

A la sortie du four décerclez, lavez les cercles et renouvelez l'opération 2 fois afin d'obtenir au total 6 disques. 

Etape : 27

Pour la ganache chocolat :  

Etape : 28

Réalisez une ganache au chocolat.  

Etape : 29

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez tiédir hors du feu.  

Etape : 30

Dans un saladier, fouettez au batteur le beurre mou pour obtenir une pommade.  

Etape : 31

Puis incorporez le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes d'œufs tempérés.  

Etape : 32

Quand le mélange est homogène, incorporez le chocolat et fouetter pendant 3 minutes. 

Etape : 33

Utilisez directement. 

Etape : 34

Pour le montage :  

Etape : 35

Réservez 130 grammes de ganache chocolat dans une poche avec la douille cannelée.  

Etape : 36

Recouvrez chaque biscuit d'une fine couche de ganache chocolat.  

Etape : 37

Empilez-les en appuyant légèrement. Le gâteau doit être bien droit. 

Etape : 38

Masquez-le avec le reste de la ganache.  

Etape : 39

Déposez-le sur un plat de présentation.  

Etape : 40

Avec la poche, pochez une douzaine de rosaces sur les bords du gâteau.  

Etape : 41

Posez-y les parts de pâte sucrée caramélisée.  

Etape : 42

Formez un décor en forme d'hélice.  

Etape : 43

Terminez avec une rosace de ganache au centre du gâteau.  

Etape : 44

Servez.