Etape : 1

Préchauffez le four à 85°C. 

Etape : 2

Dans la cuve du robot batteur ( fouet ), mettez les blancs d’oeufs et le sucre glace. 

Etape : 3

Faites tourner en vitesse 1 quelques secondes puis en vitesse 2. 

Etape : 4

A l’aide d’un petit chalumeau, chauffez la cuve en balayant de gauche à droite sans trop insister pendant environ 1 à 2 minutes en fonction de la puissance du chalumeau. La meringue suisse se fait normalement dans un bain-marie mais cette méthode fonctionne bien et elle est plus rapide. 

Etape : 5

Laissez la meringue monter jusqu’à complet refroidissement et surtout jusqu’au bec d’oiseau. 

Etape : 6

A l’aide d’une maryse, mettez la meringue dans une poche à douille plate. 

Etape : 7

Plaquez vos dômes de meringues, comme des big macarons. 

Etape : 8

A l’aide du chalumeau, colorez légèrement les meringues avant d’enfourner. C’est cette action qui va vous permettre d’obtenir des meringues croquantes autour et style chamallow à l’intérieur. 

Etape : 9

Enfournez pour 45 minutes. 

Etape : 10

Dans une casserole, mettez l’eau et 100 gr du sucre ainsi que la gousse de vanille grattée. 

Etape : 11

Mettez sur un feu moyen. 

Etape : 12

Faites bouillir quelques minutes puis sortez du feu. 

Etape : 13

Laissez refroidir à température ambiante puis mettez ce sirop au frais. Au restaurant, j’utilise un distributeur à sauce pour le sirop. Pour le dressage c’est hyper pratique. Vous pouvez aussi utiliser un pinceau par exemple pour le dressage mais je préfère le flacon distributeur. 

Etape : 14

Dans une casserole, mettez le jus du demi pamplemousse avec les 60 gr de sucre et l’oeuf entier. Fouettez pour lisser le mélange. 

Etape : 15

Mettez sur un feu moyen, tout en fouettant, cuisez le crémeux environ 4 minutes. Le but est de l’épaissir un peu comme une crème pâtissière. Au départ cela va mousser car vous fouettez et au fur et à mesure de la cuisson, la mousse disparaît, quand il n’y a plus de mousse, c’est cuit. 

Etape : 16

Ajoutez le beurre petits cubes par petits cubes, tout en fouettant. 

Etape : 17

Quand la masse est bien lisse et homogène, débarrassez-la dans un plat et filmez au contact. 

Etape : 18

Réservez au frais. 

Etape : 19

Quand le crémeux est bien froid et pris, mettez-le dans une poche à douille plate. 

Etape : 20

Préparez l’ananas en retirant la peau et en taillant les 2 extrémités bien droites. 

Etape : 21

A l’aide d’une trancheuse ou d’un couteau, taillez des tranches très fines d’ananas. 

Etape : 22

Disposez-les directement sur les assiettes. 

Etape : 23

Arrosez de sirop vanille. 

Etape : 24

Déposez un petit dôme de crumble au centre des assiettes.. 

Etape : 25

A l’aide de votre doigt, percez légèrement chaque meringue. 

Etape : 26

Garnissez les meringues avec le crémeux de pamplemousse. 

Etape : 27

Déposez une meringue garnie sur chaque dôme de crumble. 

Etape : 28

Disposez quelques jolies feuilles de menthe. 

Etape : 29

Servez et dégustez.