Le papillon
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 2 h 20
Ingrédients
- Dacquoise noisette :
- 308 g de blancs d’œufs
- 281 g de poudre de noisette
- 99 g de sucre
- 308 g de sucre glace
- Purée de fraises :
- 693 g de fraises
- 7 g de sucre glace
- Mousse de fraises :
- 73 g de purée de fraise
- 15 g de jaune d’œuf
- 18 g de sucre
- 7 g de poudre à crème
- 0.15 g de gousse de vanille
- 338 g de crème
- Gelée de fraises :
- 467 g de purée de fraise
- 117 g d’eau
- 17 g de gélatine
- Décor :
- 600 g de chocolat blanc
Recette
Etape : 1
Pour la dacquoise noisette, préchauffez votre four à 160°C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige et serrez avec le sucre. Tamisez le sucre glace. A l’aide d’une maryse, ajoutez progressivement le sucre glace et la poudre de noisette. Dressez ensuite 3 papillons, faites cuire 20 min puis, refroidissez.
Etape : 2
Pour faire une purée de fraises, équeutez les fraises, passez-les au mixeur puis ajoutez le sucre glace tamisé.
Etape : 3
Pour la mousse à la fraise, mettez à chauffer la purée de fraises avec les graines de vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Incorporez ensuite une petite partie de la purée chaude dans le mélange d’œufs puis, remettez le tout à cuire jusqu’à épaississement. Placez au congélateur sur une plaque, filmez le dessus et le dessous. Faites ensuite monter la crème assez ferme. Lissez enfin à l’aide d’un fouet la crème pâtissière puis ajoutez la crème montée.
Etape : 4
Pour faire la gelée de fraises, mélangez l’eau et la gélatine. Faites bouillir la purée de fraise puis ajoutez-y la masse gélatine fondue. Coulez ensuite 500 g de gelée de fraises et laissez prendre au froid.
Etape : 5
Pour le décor en chocolat blanc, mettez au point le chocolat blanc et étalez-le finement sur une feuille guitare. Détaillez à l’aide du chablon papillon emporte-piècez l’intérieur du papillon.
Etape : 6
Pour le montage, réalisez le chablon de la forme du papillon : aile du haut 18 cm en partant de la pointe jusqu’à la pointe d’attache sur le corps du papillon et les ailes du bas 11 cm. 15 cm de diamètre de la pointe en diagonale jusqu’au corps du papillon. Détaillez ensuite la gelée fraise en forme de papillon. Superposez un biscuit dacquoise de mousse de fraises. Masquez entièrement le papillon de mousse puis posez la gelée de fraises et parsemez le dessus de paillettes d’or. Déposez le décor chocolat blanc ajouré. Décorez enfin la hauteur de l’entremets avec des fines couches de fraises et la bordure extérieure avec des quarts de fraises.
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