Passion Florale
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 2 h 20
Ingrédients
- Streusel Noisettes :
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre cassonade
- 60 g de farine T55
- 75 g de noisettes
- 0.5 g de fleur de sel
- Biscuit noisettes :
- 100 g de beurre pour 75 gr de beurre noisettes
- 45 g de poudre d’amandes
- 75 g de sucre glace
- 12,5 g de fécule de pomme de terre
- 12,5 g de jaunes d’œufs
- 12,5 g de trimoline
- 50 g de blancs d’œufs
- 15 g de pâte de noisettes
- 57,5 g de blancs d’œufs (2)
- 10 g de sucre semoule
- Confit passion :
- 220 g de purée de fruit de la passion
- 20 g de sucre
- 3,5 g de pectine NH
- Crémeux noisettes :
- 150 g de crème entière
- 86 g de lait entier
- 28 g de jaunes d’œufs
- 2,3 g de gélatine en feuille
- 103 g de chocolat Bahibe Valrhona
- 29 g de pâte de noisettes
- Ganache montée Fruit de la passion :
- 37 g de purée de fruit de la passion
- 103 g de chocolat inspiration passion Valrhona
- 120 g de crème
- 4 g de trimoline
- 4 g de sirop de glucose
- Floquage :
- 80 g de beurre de cacao
- 80 g de chocolat Bahibe
Recette
Etape : 1
Streusel Noisettes : Mixez grossièrement les noisettes pour en faire une poudre grossière. Mélangez dans un cul de poule, le beurre pommade et le sucre, puis incorporez la poudre de noisettes, rajoutez la farine et la fleur de sel. Etalez finement la préparation puis détaillez un cercle de 16 cm enfourner pour 10 min à 170°C, en laissant le cercle.
Etape : 2
Biscuit noisettes : Réalisez un beurre noisette, en prélever 75 g dans un bol. Dans un cul de poule mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule, les jaunes d’œufs, la trimoline, les blancs d’œufs, la pâte de noisette. Dans le bol d’un batteur mettez les blancs d’œufs (2) et le sucre et réalisez une meringue. Incorporez une partie de la meringue dans le beurre noisette, l’autre partie dans le mélange précédent. Puis finissez par le beurre noisette. Coulez une fine couche sur le streusel, puis laissez cuire pendant 10 minutes à 180°C.
Etape : 3
Confit passion : Dans une casserole, faire chauffer la purée et le sirop de glucose, à 40°C incorporez le mélange sucre / pectine, faites bouillir. Coulez dans un cercle de 16 cm préalablement filmé, puis congelez.
Etape : 4
Crémeux noisettes : Dans une casserole, versez la crème, le lait, les jaunes d’œufs, la pâte de noisette, faites cuire à 84°C. Incorporez la gélatine préalablement hydratée. Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu. Mixez. Réservez.
Etape : 5
Ganache montée Fruit de la passion : Dans une casserole faites chauffer la purée, le sirop de glucose, la trimoline puis versez en 3 fois sur le chocolat fondu. Incorporez la crème froide. Mixez. Réservez au froid jusqu’au montage.
Etape : 6
Floquage : Dans une casserole faites fondre le beurre et le chocolat, versez dans un pistolet à peinture.
Etape : 7
Montage : Dans le moules, versez un peu de crémeux, puis insérez un disque de confit de fruit de la passion, rajoutez du crémeux. Détaillez des cercles de biscuits de la taille du moule puis les insérez dans le moule. Congelez. Dans un moule demi sphère de 3 cm, versez également du crémeux, congelez.Une fois les gâteaux congelés, floquez ainsi que les demis-sphères à l’aide du flocage chocolat. Fouettez la ganache montée puis la pocher en forme de pétale sur le dessus des gâteaux à l’aide d’une poche préalablement découpée. Posez une demi-sphère floquée puis un morceau de feuille d’or.
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