Le cœur de Lara

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Le cœur de Lara

  • Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 2 h

Ingrédients

  • <i>Recette adaptée de l'émission Les Rois du Gâteau sur M6</i> 
  • Pour l'insert framboise : (J-2) 
  • 200 g de framboises 
  • 15 g de sucre en poudre 
  • 2 g de pectine 
  • Pour le crémeux passion : (J-2)  
  • 1,5g de gélatine en poudre 
  • 1 gros jaune d'œuf  
  • 20g de sucre en poudre 
  • 7 fruits de la passion  
  • 45g de crème liquide entière 
  • 40g de matière grasse végétale Planta Fin Doux 
  • Pour le biscuit madeleine framboise : (J-1) 
  • 40g de matière grasse végétale Planta Fin Doux fondue 
  • 1 œuf 
  • 20g de sucre 
  • 25g de miel d'acacia 
  • 0,66g de sel fin 
  • 50g de farine  
  • 1,5g de levure chimique 
  • 13g de lait 
  • Framboises 
  • Pour la crème diplomate vanille :  
  • 3g de gélatine en poudre 
  • 250g de lait entier  
  • 60g de sucre en poudre 
  • 2 jaunes d'œuf 
  • 25g de fécule de maïs 
  • 25g de matière grasse végétale Planta Fin Doux 
  • 175g de crème liquide entière 
  • 2 gousses de vanille 
  • Le glaçage : 
  • 6,66g de gélatine en poudre 
  • 100g de sucre en poudre 
  • 100g de sirop de glucose 
  • 50g d'eau 
  • 100g de chocolat blanc de couverture 
  • Un peu de colorant rouge framboise liposoluble 

Recette

Etape : 1

Pour l'insert framboise : Faire tiédir 200g de framboises, les mixer puis les tamiser. Garder 135g de purée. Remettre sur le feu et ajouter le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition tout en mélangeant. Couler dans les moules à insert et congeler. 

Etape : 2

Pour le crémeux passion : Préparer la gélatine en poudre dans 7,5g d'eau froide et réserver au frigo mini 10min. Mélanger le jaune d’oeuf et le sucre au fouet. A l’aide d’un presse-agrume, prélever le jus des fruits de la passion et en garder 95g. Dans une casserole faire mélanger le jus des fruits de la passion et la crème liquide et faire chauffer sur feu moyen. Verser ce mélange chaud sur le mélange jaune/sucre en mélangeant et remettre sur le feu tout en mélangeant continuellement jusqu’à atteindre 85°C. Mettre dans un cul de poule les 40g de matière grasse végétale Planta Fin et la gélatine. Couler le crémeux passion dessus et bien mélanger ; finir au mixeur plongeant pour lisser. Couler sur l’insert framboise et congeler une nuit. 

Etape : 3

Pour le biscuit madeleine framboise : Faire fondre la matière grasse végétale Planta Fin et réserver. Blanchir l'œuf, le sucre, le miel et le sel. Ajouter 50g de farine avec 1,5g de levure et incorporer délicatement. Ajouter 13g de lait, mélanger puis ajouter la matière grasse végétale Planta Fin fondue. Verser la pâte dans un cercle de 18cm rajouter les framboises coupées en deux. Enfourner 20min à 160°C. 

Etape : 4

Une fois refroidi, découper les formes à l’emporte-pièce. 

Etape : 5

Pour la crème diplomate vanille : Faire gonfler la gélatine en poudre dans 15g d'eau froide et réserver au frigo 10min minimum. Mélanger le sucre et la fécule au fouet. Ajouter les jaunes d’oeuf et fouetter jusqu’à obtention d’une consistance fluide. Faire chauffer le lait avec les graines et les gousses de vanille fendues. Verser au travers d’une passoire le lait chaud sur les jaunes, bien mélanger et remettre sur le feu en continuant de mélanger jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine et la matière grasse végétale Planta Fin et bien mélanger. Transvaser la crème dans un plat, filmer au contact et placer au frigo jusqu’à refroidissement. Une fois la crème refroidie la détendre au fouet. Monter les 175g de crème et la rajouter en 3 fois à la crème vanille. 

Etape : 6

Montage : (J-1) Déposer les 3/4 de la crème vanille sur le fond des moules et bien la remonter sur les parois. Poser dessus l’insert framboise/passion congelé, appuyer légèrement pour qu’il s’imbrique bien (face framboise vers le bas). Tapisser du reste de crème en laissant l’espace nécessaire au biscuit. Placer par-dessus le biscuit (le chablonner au chocolat blanc au préalable) et appuyer légèrement. Congeler une nuit entière. 

Etape : 7

Le glaçage : Faire gonfler la gélatine en poudre dans 40g d'eau froide et placer au frigo mini 10min. Dans un verre doseur mettre le chocolat blanc, le colorant ainsi que la gélatine. Dans une casserole, mélanger le sucre, le sirop de glucose et l'eau et chauffer à 103°C. Verser le tout dans le verre doseur et mixer aussitôt au mixeur plongeant. Laisser le glaçage redescendre à température ambiante. Dès que le glaçage atteint 30/32° C sortir les entremets du congélateur et couler le glaçage immédiatement.  

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