Etape : 1

Pour l’insert crémeux au café, réalisez une crème anglaise avec la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café. Blanchissez le jaune d’œuf avec le café, ajoutez le lait et faites cuire à feu doux. Dès que la crème est à 84/85°C, versez-la de suite sur le chocolat au lait et le mascarpone à travers un tamis pour éliminer les grumeaux. Attendez une minute sur la crème anglaise fasse fondre les pistoles de chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeur. Ajoutez la gélatine essorée. Coulez ce crémeux dans un cercle ou moule de diamètre inférieur de 1 à 2 cm à votre cercle à mousse puis congelez au moins 3 heures.  

Etape : 2

Pour le biscuit sablé, mélangez au robot à la feuille le beurre mou, le sel, le jaune d'œuf cuit dur émietté et le sucre glace. Quand tous ces ingrédients forment un mélange homogène, ajoutez la farine et la fécule. Étalez cette pâte sur environ 5 mm de hauteur, mettez au frais pendant au moins 1 h avant cuisson. Faites cuire environ 12 min dans un four préchauffé à 180°C. 

Etape : 3

Pour la mousse au Bailey’s, gfaites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, faites tiédir le Bailey’s et ajoutez-y la gélatine. Laissez refroidir. Dans un saladier, battez l’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer le Bailey’s refroidi et mélangez. Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez le mélange précédent délicatement en soulevant la préparation.  

Etape : 4

Pour le glaçage miroir, mettez la gélatine à tremper pendant 10 minutes dans l'eau froide. Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C pour obtenir un sirop de sucre. Pendant ce temps, préparez dans un bol les pistoles de chocolat blanc et le lait concentré sucré. Quand le sirop atteint les 103°C versez-le sur le mélange chocolat blanc lait concentré sucré tout en remuant pour faire fondre le chocolat. Ajoutez votre gélatine essorée, mélangez. Maintenant ajoutez le colorant à ce mélange. Passez votre glaçage dans un chinois pour enlever les bulles d'air. Laissez refroidir votre glaçage jusqu'à 35°C. 

Etape : 5

Pour le montage de l'entremet, coulez une couche de mousse au Bailey’s dans le moule, posez l’insert crémeux au café congelé, coulez à nouveau une couche de mousse au Bailey’s par-dessus l’insert. Mettez au congélateur. Une fois l’entremet congelé le sortir du congélateur, et coulez le glaçage miroir à 35°C. Posez l’entremet sur le biscuit sablé et ajoutez la décoration.