Etape : 1

Pour la dacquoise noisette, préchauffez d’abord le four à 175°C. Dans un cul de poule, tamisez la de poudre de noisette et 100 g de sucre glace et mélangez-les. Montez dans la cuve du batteur 3 blancs d’œufs avec 25 g de sucre. Incorporez ensuite délicatement, à la maryse, les poudres à la meringue. Couchez un disque de 16 cm de diamètre et enfournez pendant 15 min. 

Etape : 2

Pour le croustillant praliné, faites fondre 30 g de chocolat au lait avec la pâte à praliné et mélangez ensuite avec 60 g de brisure de crêpes dentelles. Etalez le tout sur le disque de dacquoise et mettez-le au congélateur. 

Etape : 3

Pour faire la mousse au chocolat (pâte à bombe), hydratez d’abord 4 g de gélatine. Dans un cul de poule, avec un batteur à main, montez la crème bien froide et réservez-la au froid. Dans la cuve du batteur, placez 3 jaunes d’œufs et 1 œuf entier et fouettez à vitesse moyenne. Réalisez un sirop à 118°C avec 40 g de sucre et 25 g d’eau et versez-le en filet dans la cuve du batteur. Battez ensuite jusqu’à refroidissement. Ajoutez la gélatine essorée et fondue au micro-ondes puis 240 g de chocolat au lait fondu et incorporez à la crème montée délicatement. Coulez le tout dans le moule silikomart universo et posez-y le biscuit et le croustillant. Mettez au froid.  

Etape : 4

Pour la plume en chocolat, étalez du chocolat sur une feuille de rhodoïd et taillez une plume avec. 

Etape : 5

Pour faire le glaçage chocolat, hydratez 9 g de gélatine en poudre dans 54 g d’eau. Faites chauffer dans une casserole 75 g d’eau, 150 g de glucose et 150 g de sucre. A 103°C, verser le sirop sur le lait concentré sucré. Remuez et ajoutez-y 150 g de chocolat au lait puis la gélatine. Mixez au plongeant et laissez refroidir à 32°C. 

Etape : 6

Pour la nougatine, préchauffez d’abord le four à 120°C. Mettez 125 g d’amandes hachées sur une plaque et chauffez-les au four. Ensuite, mettez dans une casserole 75 g d’eau, 50 g de glucose et 250 g de sucre et réalisez un caramel blond. Versez les amandes chaudes dans le caramel chaud et ajoutez-y 25 g de beurre doux. Coulez-le sur un silpat et travaillez-le. Passez-le au four pour le réchauffer s’il devient trop dur. 

Etape : 7

Pour faire le montage, démoulez l’entremet congelé et coulez le glaçage. Plantez des morceaux de nougatine et plaquer le support avec de la nougatine. Posez ensuite la plume sur le plateau du bas et l’entremet sur le plateau du haut. Décorez enfin à la glace royale.