Etape : 1

Pour la génoise, sur un bain-marie placez une cuve et mettez le sucre, les œufs, le sucre inverti. Fouettez jusqu’à 45°C. Placez alors la cuve sous le batteur et fouettez jusqu’à blanchiment et obtention d’une texture de ruban. Tamisez la farine et versez en pluie avec la noix de coco. Ajoutez les zestes des citrons. Prenez un peu de l’appareil, élangez-le au beurre fondu et versez ce mélange dans la cuve. Mélangez délicatement. Faites cuire à 170°C pendant 30 minutes. Refaites la même préparation pour une deuxième génoise. 

Etape : 2

Pour la ganache montée, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Chauffez 105 g de crème avec le glucose sans ébullition. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat au lait en réalisant une émulsion. Ajoutez 300 g de crème liquide froide. Laissez reposer. Montez la ganache 2 min au batteur. 

Etape : 3

Pour la compotée d’ananas, coupez l’ananas en petits dés, mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau et du sucre. Faites compoter. Mixez, ajoutez la gomme de xanthane et la gélatine. 

Etape : 4

Pour l’imbibage, faites un sirop. 

Etape : 5

Retirez le cul de poule du feu, continuez de fouetter dans votre robot, à vitesse maximum, jusqu’à refroidissement de la préparation. Ajoutez à ce moment-là des arômes et fouettez pour obtenir un mélange uni-forme. Incorporez le beurre à vitesse moyenne (6). Petit à petit, la meringue retombe et devient granuleuse. Continuez de fouetter pendant 3 min toujours à vitesse 6 : la crème s’épaissit et devient onctueuse. Arrêtez le robot, raclez les bords puis recommencez à fouetter 2 min à vitesse basse (2). Réservez au réfrigérateur 30 min avant utilisation. 

Etape : 6

Pour le montage, découpez la génoise en disque d’1 cm d’épaisseur. Montez le gâteau en alternant : ganache montée, génoise, compotée d’ananas, en imbibant bien le biscuit à chaque fois. Couvrez de crème au beurre, avec des douilles cannelées, faites la crinière. Modelez les oreilles, les yeux et la corne. Façonnez les décorations en pâte à sucre.