L'Aria

  • Type :
  • Difficulté : Facile

L'Aria

  • Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : 15 min
  • Temps Total : 2 h 15

Ingrédients

  • 130 g de sucre 
  • 120 g de beurre doux 
  • 350 g de crème liquide 
  • 250 g d'oeufs 
  • 60 g de sucre glace 
  • 10 g de gélatine de poisson 
  • 55 g de poudre d'amandes 
  • 100 g de crème de coco 
  • 120 g de purée coco 
  • 100 g de purée de passion 
  • 100 g de purée de mangue 
  • 20 g de noix de coco râpé 
  • 1 citron vert Bio 
  • 60 g d'eau 

Recette

Etape : 1

Pour la dacquoise coco : préchauffez le four à 180°C. Mélangez bien l’ensemble des poudres (55 g de poudre d'amande et 20 g de noix de coco râpée) puis le zeste de citron vert. La quantité est à mettre selon les goûts. Dans la cuve du robot, montez les 75 g de blancs et 70 g de sucre en poudre. Mettez le sucre en 3 fois jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante qui fait le bec d’oiseau. Ajoutez le mélange de poudre du départ et incorporez délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser. Mettez la dacquoise dans un cercle à tarte, lissez le haut et enfournez 15 min. Décerclez et laissez refroidir. 

Etape : 2

Pour le crémeux mangue passion : Chauffez comme une crème anglaise la purée de passion et de mangue, les œufs et le sucre à 83°C. Quand la préparation est à 83°C, arrêtez la cuisson et ajoutez la masse de gélatine préalablement fait ( mélanger l’eau froide et la gélatine puis mettre au frais pour que ça prenne plus vite). Laissez refroidir jusqu’à 40°C et ajoutez le beurre froid, en mixant avec un Bamix. 

Etape : 3

Versez le crémeux dans un cercle de 2 cm de hauteur pour l’insert. Mettez au congélateur. 

Etape : 4

Pour la mousse coco : Préparez la masse de gélatine en mélangeant l’eau et la gélatine en poudre puis réservez au frais. Montez dans une cuve la crème et la purée de coco et le sucre glace. Faites chauffer légèrement les 20 g de purée de coco et ajoutez hors du feu la masse de gélatine. Versez ce mélange à la purée et crème de coco qui monte comme une crème fouettée. Lorsque le mélange est bien homogène, arrêtez le robot et réservez au frais une, voire deux heures. Sortez la crème de coco du réfrigérateur et re-fouettez 1 à 2 min au robot (dès que des bulles d’air apparaissent, c’est bon). Montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème coco. 

Etape : 5

Pour le montage (à l'envers) : filmez le cercle et coulez la mousse, rabattez un peu sur les côtés. Mettez l’insert crémeux mangue passion, re-coulez le reste de mousse et mettez à la fin la dacquoise. 

Etape : 6

Puis laissez au congélateur. Sortez l’entremets du congélateur et décorez avec un spray velours. 

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