Etape : 1

Préparez la ganache : coupez le chocolat blanc en morceaux et faites-le fondre au four micro-ondes. Bien le mélanger. Pendant ce temps, dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la moitié de la crème liquide (placez le reste au frais), le miel (facultatif) et quelques gouttes d’arôme ou jus de fruit de la passion ou purée de fruit. Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition. 

Etape : 2

Versez le mélange à base de crème sur le chocolat blanc fondu en 3 fois. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Incorporez l’autre moitié de crème liquide bien froide à ce mélange. Mélangez et réservez au frais pendant au moins 2 heures. 

Etape : 3

Préparez les coques : pesez tous les ingrédients. Mixez la poudre d’amande et le sucre glace au robot pendant 2 min. Tamisez ce mélange dans un récipient, cela permettra aux macarons d’être bien lisses. Séparez les jaunes des blancs. Versez 70 g de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande et sucre glace. Mélangez pour bien incorporer les blancs. Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse. Réservez. 

Etape : 4

Versez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Mélangez. Faites chauffer le mélange eau et sucre sur feu moyen sans remuer au bain-marie de préférence. Si vous avez un thermomètre de cuisine, mettez-le dans le sirop. Il faut que le mélange atteigne 118°C, cela prend environ 10 min. Lorsque le sirop commence à faire des bulles, montez en neige 35 g de blanc d’œufs.  

Etape : 5

Une fois le sirop cuit, versez le sur les blancs montés en neige en continuant de battre à faible vitesse. Une fois le sirop totalement incorporé, battre le mélange à pleine vitesse pendant 5 à 10 min pour qu’il refroidisse. Si vous souhaitez colorer vos macarons, incorporez une pointe de colorant. Ce mélange s’appelle la meringue italienne. 

Etape : 6

À l’aide d’une spatule, incorporez en 3 fois la meringue italienne dans le mélange poudre d’amande, sucre glace et blancs d’œufs. Le mélange doit être parfaitement homogène, il doit être souple sans pour autant être liquide. La pâte à macarons est prête lorsque ce mélange retombe de la spatule en formant un ruban.  

Etape : 7

Mettez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille ronde et lisse. Faites 120 petits tas d’environ 2cm de diamètre sur du papier sulfurisé coupé à la taille de la plaque de votre four.  

Etape : 8

Laissez les macarons reposer à l’air libre pendant 20 à 30 min, ils ne doivent plus être collants au toucher. 

Etape : 9

Pendant ce temps, préchauffez le four th.5 (150°C). 

Etape : 10

Une fois les macarons reposés, enfournez entre 12 à 14 min. Pour savoir s’ils sont bien cuits, touchez les coques de macarons, celles-ci ne doivent plus bouger. 

Etape : 11

Une fois les macarons cuits, laissez refroidir à température ambiante une dizaine de minutes puis décollez les doucement du papier sulfurisé. Sortez la ganache du frigo et fouettez-la comme une chantilly bien ferme. Garnissez les macarons aussitôt. Déposez une petite cuillère de ganache sur une coque et refermez le macaron avec une autre coque en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la ganache. Conservez votre recette de macarons aux fruits au frais dans une boite hermétique pendant 24 heures avant de les déguster.