Etape : 1

Pour faire la meringue au cacao, préchauffez le four à 120°C. Tamisez le sucre glace et le cacao ensemble. Montez les blancs et serrez-les avec le sucre. Ajoutez ensuite le sucre glace et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Pochez 3 disques de 18 cm de diamètre et des boudins de la taille de la plaque. Coupez les boudins de meringue tous les deux centimètres avec un couteau graissé et laissez cuire à 120°C pendant 30 min en utilisant les 3 étages du four. Refroidir rapidement.  

Etape : 2

Pour la mousse au chocolat, faites fondre le chocolat à 50°C. Portez à ébullition 172 g de crème et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Maintenez le mélange à 45°C. Parallèlement, montez la crème un peu ferme, mélangez les deux préparations et utilisez directement. 

Etape : 3

Pour les copeaux au chocolat, faites fondre le chocolat. Étalez-le finement sur le marbre et laissez légèrement cristalliser. A l’aide d’un triangle, grattez-le pour obtenir des copeaux assez gros. Enfin, à l’aide du chablon fourni, réalisez un sceau en chocolat Le Meilleur Pâtissier. 

Etape : 4

Pour le montage, alternez disques de meringue et couche de mousse au chocolat. Masquez et lissez à la spatule. Décorez ensuite les côtés en disposant des petits bouts de meringues sur 3 étages et le dessus avec des copeaux. Saupoudrez enfin de sucre glace et surmontez du sceau en chocolat.