Naissance de Frédéric Bau

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Naissance de Frédéric Bau

  • Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
  • Préparation : 2 h 30 min
  • Cuisson : 25 min
  • Temps Total : 2 h 55

Ingrédients

  • Biscuit emmanuel coeur de Guanaja : 
  • 75 g de beurre liquide Valrhona 
  • 95 g de farine type 45 
  • 50 g de sucre glace 
  • 2 g de fleur de sel 
  • 4 g de levure chimique 
  • 95 g d’oeufs entiers 
  • 50 g de sucre inverti ou miel 
  • 30 g de lait entier 
  • 40 g d echocolat Coeur de guanaja de Valrhona 
  • 1 gousse de vanille 
  • 1 citron vert 
  • 1 fruit de la passion 
  • 40 g gingembre frais 
  • 40 g blancs d’oeufs 
  • 25 g sucre semoule 
  • Crème anglaise de base : 
  • 250 g de crème fleurette 35% 
  • 250 g de lait 
  • 100 g de jaunes d’oeufs 
  • 40 g de sucre 
  • Crémeux Manjari : 
  • 250 g de crème anglaise base 
  • 100 g de chocolat Manjari 64% 
  • Crémeux Opalys et fruits de la passion : 
  • 100 g de crème anglaise de base 
  • 100 g de jus de passion frais 
  • 130 g de chocolat Opalys 
  • Mousseux Manjari à base de crème anglaise : 
  • 150 g de crème anglaise 
  • 225 g de crème fleurette 
  • 175 g de Manjari 
  • Nappage au chocolat Manjari : 
  • 120 g de crème entière liquide 
  • 15 g de cacao en poudre 
  • 300 g de nappage Absolu Cristal 
  • 150 g de Manjari 64% 

Recette

Etape : 1

Pour faire le biscuit Emmanuel coeur de Guanaja, faites fondre le beurre et tamisez ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mélangez à la feuille ou mixez au robot-coupe les oeufs avec le sucre inverti. Puis ajoutez les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48°c (cette température est importante). Réservez au frais, et n’utilisez pas avant 24 heures. Divisez ensuite la pâte en deux parties égales soit 200 g. Dans une partie, ajoutez le coeur de Guanaja fondu tiède, et dans l’autre la vanille et les fruits. Montez les blancs avec 25 g de sucre et coulez les pâtes dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre. Enfournez enfin à 210/215°c pendant 6 à 8 min clé fermée. 

Etape : 2

Pour réaliser la crème anglaise de base, faites bouillir la crème avec le lait et versez sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Faites cuire le tout à la nappe à 82/84 °C, passez au chinois étamine et utilisez tout de suite, ou réservez en refroidissant rapidement. 

Etape : 3

Pour le crémeux Manjari, réalisez une belle émulsion avec la crème anglaise de base et le chocolat Manjari, mixez et coulez, puis congelez. 

Etape : 4

Pour le crémeux Opalys et fruits de la passion, réalisez une belle émulsion avec la crème anglaise de base, le jus de passion frais et le chocolat Opalys, mixez, coulez puis congelez. 

Etape : 5

Pour réaliser le mousseux Manjari à base de crème anglaise, utilisez la crème anglaise chaude et réaliser une émulsion en versant sur la couverture fondue afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixez le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air. La température du mélange doit être de 45/48°C. Stabilisez si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que le mélange est lisse, ajoutez le reste de la crème montée. 

Etape : 6

Pour faire le nappage au chocolat Manjari, chauffez d’abord la crème avec le cacao en poudre. Emulsionnez ensuite avec le chocolat fondu, puis ajoutez en fin de mélange le nappage Absolu Cristal fondu à 70/80°C. Réservez une nuit au réfrigérateur puis réchauffez au bain marie aux alentours entre 30 et 36°C. 

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