Etape : 1

Pour faire la dacquoise noisette, préchauffez le four à 160°C. Montez les blancs avec le sucre et le sel. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette et ajoutez-les à la préparation précédente. Étalez ensuite le mélange en cadre de 22 cm par 22 et faites cuire pendant 12 min. Laissez de côté. 

Etape : 2

Pour le croustillant, faites fondre le beurre et la couverture de chocolat au lait à 45°C. Ajoutez ensuite le praliné, la pâte de noisette et la fleur de sel puis la feuillantine et les corn flakes. Recouvrez la dacquoise avec le croustillant et mettez au frais. 

Etape : 3

Pour la mousse au chocolat, faites chauffer au bain marie dans la cuve les jaunes, les œufs, le sucre et l’eau à 82°C puis montez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. 

Etape : 4

Montez ensuite la crème souple et faites fondre le chocolat noir à 50°C. Mélangez une partie de la crème avec le chocolat pour réaliser une émulsion et ajoutez délicatement le sabayon, puis le reste de la crème. 

Etape : 5

Pour la mousse allégée au chocolat blanc, mettez ensemble l’eau et la gélatine. Faites bouillir la crème, ajoutez la vanille puis laissez infuser 30 min. Réchauffez-la ensuite à 70°C et ajoutez la masse gélatine fondue puis, réalisez une émulsion avec le chocolat blanc fondu.A 35°C, ajoutez la crème montée mousseuse. 

Etape : 6

Pour réaliser le glaçage or/noir, mélangez 92 g d’eau avec la gélatine. Faites ensuite cuire le sucre et 125 g d’eau à 105°C puis, faites décuire avec la crème bouillante. Ajoutez le cacao poudre, la masse gélatine et la poudre d’or en mixant. 

Etape : 7

Pour le montage, détaillez des disques de 5cm de dacquoise/croustillant. Dans un moule à galet, coulez 25 g de mousse chocolat, tapotez bien pour lisser et éviter les bulles d’air puis, surgelez. Une fois durci, coulez la mousse allégée chocolat blanc au ¾ du moule.Insérez le biscuit, lissez et surgelez à nouveau. Réchauffez ensuite le glaçage or et glacez les galets. Décorez enfin avec une feuille or.