Etape : 1

Eplucher les pommes, enlever les coeurs et couper la chair en petits morceaux. Ajouter le sucre brun, la cannelle et 10 cl d'eau. Faire compoter à feux doux pendant environ 20 min.

Etape : 2

Passer au mixer jusqu'à l'obtention d'une purée et passer au chinois.

Etape : 3

Garder la purée au frigo pour plus tard.

Etape : 4

Battre en neige ferme 4 blancs d'oeufs (avec une pincée de sel).

Etape : 5

Incorporer deux jaunes dans la purée de pommes refroidie (garder les 2 autres pour plus tard).

Etape : 6

Incorporer le mélange aux blancs. Comme il n'y a pas beaucoup de graisse, il est normal que la mousse ne soit pas parfaite.

Etape : 7

Mélanger continuellement puis répartir dans des ramequins et faire cuire environ 25 min à 150°, thermostat 5.

Etape : 8

Terminer en passant au grill pendant quelques minutes.

Etape : 9

Laisser refroidir hors du four.

Etape : 10

Réaliser une crème anglaise: faire chauffer le lait à feu doux sans le faire bouillir.

Etape : 11

Dans un bol, blanchir les 2 jaunes d'oeufs restants avec le sucre et le sucre vanillé. Ajouter très doucement le lait aux oeufs et mélanger.

Etape : 12

Remettre sur le feu très doux et amener doucement à une température de 80°C. Surtout ne pas faire bouillir.

Etape : 13

Mélanger sans arrêt ou le fond formera une omelette. Petit à petit la crème prendra. Patience, cela peut prendre 10 min; ne pas trop augmenter la chaleur.

Etape : 14

Lorsque la crème a pris, placer la casserole dans un évier rempli d'eau pour la refroidir.

Etape : 15

Ajouter des biscuits (genre spéculoos) à vos mousses et napper de crème anglaise.