Etape : 1

Pour la préparation du biscuit :

Etape : 2

Montez à l’aide d’un fouet l’oeuf entier avec le jaune d’oeuf, le sucre afin d’obtenir une texture aérienne et souple «ruban».

Etape : 3

Versez le jus de mandarine.

Etape : 4

Incorporez délicatement à l’aide d’une «maryse» la poudre d’amandes, la farine et le cacao, préalablement tamisés ensemble. Mélangez.

Etape : 5

Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sel et le sucre afin d’obtenir une consistance crémeuse «bec d’oiseau».

Etape : 6

Ajoutez la moitié de la meringue à la préparation.

Etape : 7

Finissez de mélanger délicatement la masse chocolatée dans la deuxième moitié de meringue.

Etape : 8

Étalez régulièrement la pâte à biscuit sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.

Etape : 9

Cuisez-le pendant 8 minutes dans un four préchauffé avec ventilation à 180°C. Réservez.

Etape : 10

Pour la préparation de la crème Chantilly à l'orange :

Etape : 11

Mettez dans un bol du mélangeur ou dans un récipient la crème froide (+4°C).

Etape : 12

Le volume du récipient dans lequel vous allez monter la crème doit correspondre à la quantité battue. Vous pouvez le mettre au réfrigérateur quelques minutes avant de lancer votre chantilly pour qu’il soit bien froid.

Etape : 13

Votre crème montera plus vite.

Etape : 14

Ajoutez le sucre semoule et montez le tout au fouet.

Etape : 15

Versez le jus d’une orange bio. Mélangez.

Etape : 16

Versez cette appareil dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Etape : 17

Réservez cette poche dans le congélateur jusqu’à utilisation.

Etape : 18

Préparation de la ganache au chocolat :

Etape : 19

Dans une casserole, chauffez la crème et le sucre ensemble à 85°C (piquant au doigt).

Etape : 20

Remuez régulièrement à l’aide d’un fouet afin que le liquide n’accroche pas au fond de la casserole.

Etape : 21

Pendant ce temps, hachez à l’aide d’un couteau votre chocolat. Ceci facilitera la fonte.

Etape : 22

Versez le liquide chaud petit à petit sur votre chocolat haché.

Etape : 23

Mélangez et lissez l’appareil au fouet sans incorporer trop d’air.

Etape : 24

Il est important de bien émulsionner le mélange (provoquer la dispersion du liquide dans le chocolat) pour avoir une belle texture.

Etape : 25

La ganache doit être fluide et brillante d’une consistance «mayonnaise».

Etape : 26

Incorporez ensuite le beurre pommade (beurre laissé à température ambiante, puis ramollir au micro-ondes ou au bain-marie afin d’obtenir une consistance crémeuse).

Etape : 27

Remuez à l’aide d’un fouet.

Etape : 28

Votre ganache est prête.

Etape : 29

Pour la finition :

Etape : 30

Prenez votre biscuit, et retournez votre feuille de papier sulfurisé afin d’y déposer le biscuit. Humidifiez votre feuille avec une éponge humide afin de faciliter le démoulage du biscuit.

Etape : 31

Découpez 1 bande de 7 cm sur 5 cm et tartinez-la de ganache au chocolat. Réservez 1 heure au réfrigérateur (afin que le biscuit prenne toute l’humidité et qu’il soit plus léger).

Etape : 32

Avec votre bocal WECK (160 mL) prenez une bande de biscuit et roulez la bande sur elle même de façon à ce que la face tartinée de ganache au chocolat soit à l’intérieur. Laissez un espace au centre d’environ 10 mm.

Etape : 33

Sortez la poche de crème fouettée à l’orange, réchauffez-la entre vos deux mains, puis garnissez au centre du biscuit, dans l’espace destiné à cet effet jusqu’à niveau du biscuit.

Etape : 34

Saupoudrez un peu de cacao en poudre au centre sur la crème. Fermez votre bocal avec le couvercle (faites attention à bien placer la ventouse) et les 2 clips.

Etape : 35

Posez votre bocal sur une assiette en ardoise et prélevez deux zestes larges de clémentine et faites en une rose ou de la façon qui vous convient.

Etape : 36

Libre à vous de dressez votre bocal de la façon qui vous convient.