Etape : 1

Matériel nécessaire :

Etape : 2

papier sulfurisé

Etape : 3

film alimentaire

Etape : 4

plaque de patisserie

Etape : 5

robot

Etape : 6

chinois

Etape : 7

fouet

Etape : 8

thermomètre de cuisson

Etape : 9

balance

Etape : 10

La liste des ingrédients étant longue, ils sont redistribués en fonction des différentes étapes.

Etape : 11

1ère étape, sirop à 30°

Etape : 12

- 350 g de sucre

Etape : 13

- 26 cl d'eau

Etape : 14

Mettre dans une casserole puis amener à ébullition. Arrêter dès le premier bouillon.

Etape : 15

2ème étape, le punch aux fruits

Etape : 16

- les oreillons de pêche

Etape : 17

- 1/2 banane

Etape : 18

- le jus du pamplemousse

Etape : 19

- le limoncello

Etape : 20

- la manzana

Etape : 21

- sirop à 30° réalisé juste avant

Etape : 22

Découper les fruits en morceaux, mettre le tout dans une casserole. Porter le tout à ébullition et mixer. Passer au chinois pour retirer les petits morceaux non mixés.

Etape : 23

3ème étape, le biscuit de Savoie

Etape : 24

- 4 jaunes d'oeuf

Etape : 25

- 4 blancs d'oeuf

Etape : 26

- 125 g sucre

Etape : 27

- 30 g maïzena

Etape : 28

- 60 g farine

Etape : 29

- zeste de citron jaune

Etape : 30

Blanchir les jaunes oeufs avec une partie du sucre (1/3) en fouettant. Ajouter les zestes de citron jaune et fouetter. Monter les blancs d'oeufs avec une partie du sucre (2/3). Verser la dernière partie du sucre (3/3) en pluie sur les blancs à la fin du montage. Incorporer une partie des blancs montés dans le mélange jaune et mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse. Tamiser la farine et la maïzena. Incorporer les farines au mélange. Mélanger délicatement à la Maryse. Ajouter la seconde partie des blancs montés dans le mélange jaune et mélanger délicatement à la Maryse. Etaler sur la plaque chemisée, mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 7 min. Filmer le biscuit dès la sortie du four.

Etape : 31

4ème étape, la crème au citron

Etape : 32

- 15 cl de jus de citron jaune (2 ou 3 citrons)

Etape : 33

- extrait de vanille

Etape : 34

- zeste de citron jaune (1 citron)

Etape : 35

- zeste de citron vert (1 citron)

Etape : 36

- 1 sachet de sucre vanillé

Etape : 37

- la gélatine

Etape : 38

- 2 oeufs + 1 jaune

Etape : 39

- 90 g sucre

Etape : 40

- 80 g de beurre mou

Etape : 41

- 10 g de maïzena

Etape : 42

Hydrater la gélatine. Laver les citrons. Récupérer les zestes d'1 citron jaune et d'1 citron vert avec une râpe fine (attention à ne pas prendre la partie blanche du citron qui est amère). Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec les zestes, l'extrait de vanille et sucre vanillé et le beurre. Laisser infuser 5 minutes,

Etape : 43

mélanger rapidement au fouet les oeufs, le sucre et la maïzena (préalablement mélangée à un peu d'eau pour éviter les grumeaux).

Etape : 44

Incorporer une moitié du mélange chauffé (en le passant au chinois) et mélanger. Incorporer le reste du mélange chauffé (en le passant au chinois) et mélanger.

Etape : 45

Reverser le tout dans la casserole. Recuire le tout à ébullition en fouettant à feu moyen. Arrêter la cuisson dès l'ébullition, incorporer la gélatine égouttée et mélanger. Mixer (pour plus d'homogénéité), débarrasser dans un récipient en plastique et filmer.

Etape : 46

5ème étape : la meringue italienne au combava

Etape : 47

- 100 g de blanc d'oeufs

Etape : 48

- 50 g eau

Etape : 49

- 180 g sucre

Etape : 50

- poudre de combava

Etape : 51

Chauffer l'eau et le sucre (et le glucose) à 118°C. Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont presque prêts, ajouter en filet le sirop chaud puis la poudre de combava. Réserver au frais.

Etape : 52

6ème étape : le montage

Etape : 53

Démouler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Imbiber au pinceau le biscuit de punch aux fruits. Etaler la crème au citron dessus puis mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Etape : 54

Parsemer de brisures de framboises.

Etape : 55

Rouler la buche à l'aide du papier sulfurisé puis replacer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Etape : 56

Etaler la meringue, flamber et décorer.