Etape : 1

Ganache :

Etape : 2

Faites bouillir la crème, ajouter le sucre et petite cuillère à café d'agar-agar délaye dans un peu d'eau (sinon cela fera des grumeaux pas agréable en dégustation), juste après ébullition, baisser le feu, verser immédiatement le chocolat coupe en morceaux, le faire fondre rapidement, des que votre appareil est lisse et homogène le verser dans 1 plat carré, faire 1 plaque de 1 cm d'épaisseur, réservez au frigo 2 heures.

Etape : 3

Mousse vanille :

Etape : 4

Montez votre blanc en neige et mettez de cote.

Etape : 5

Coupez la gousse de vanille en 2, faites infuser dans la crème et le sucre que vous porterez à ébullition, avec 1 sachet d'agar-agar (même procédé qu'au dessus mettre le sachet entier cette fois).

Etape : 6

Des ébullition retirer du feu et incorporer l'appareil avec le blanc d'oeuf des que votre mélange est homogène (ne tardez pas l'agar-agar durcit) verser le dans 4 emporte pièces de diamètre 5 cm. Réservez au frigo 2 heures.

Etape : 7

Caramel:

Etape : 8

Je mélange sur le feu les 3 ingrédients, jusqu'à obtenir une pâte d'abord blanche qui brunît.

Etape : 9

Dès que l'appareil est prêt, verser sur du papier sulfurisé (le plan de travail doit être bien plat et propre), surtout ne pas toucher, recouvrir de papier sulfurisé et étaler le caramel pour faire une plaque très fine, à peine 1 millimètre. Réservez.

Etape : 10

Dressage:

Etape : 11

Coupez proprement votre ganache en carrés de 5 cm,

Etape : 12

Emiettez du caramel.

Etape : 13

Disposez 1 tranche de ganache, du caramel, puis une tranche de ganache (en étoile c'est plus joli), du caramel, recouvrez d'une tranche de ganache.

Etape : 14

Disposez au dessus votre mousse vanille, décorez avec des éclats de caramel votre dessert ainsi que l'assiette, je décore aussi avec du sirop de vanille.