Etape : 1

Monter les blancs en neige très fermes avec le sel, puis incorporer le sucre glace et l'eau de rose.

Etape : 2

Redonner un coup de fouet si les blancs sont un peu retombés.

Etape : 3

Former des boules avec une cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement beurrée, et enfourner 8 min à 120°C (thermostat 4). Sortir et laisser refroidir.

Etape : 4

Pour la crème anglaise, faire bouillir le lait et le verser sur les jaunes, le sucre et l'extrait de vanille préalablement battus à la fourchette.

Etape : 5

Remettre le mélange à feu très doux et tourner avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Réserver. (éventuellement couvrir avec du papier sulfurisé pour éviter qu'une peau ne se forme)

Etape : 6

Pour le crumble, mettre la poudre d'amande et de noisette avec le sucre glace dans une poêle et faire caraméliser à feu moyen en retournant régulièrement avec une spatule. Réserver.

Etape : 7

Pour le dressage :

Etape : 8

Verser la crème dans des bols, détacher les îles de la plaque avec une spatule et déposer par-dessus (éventuellement recueillir le sirop de rose restant sur la plaque après cuisson et le verser par-dessus comme un coulis) puis saupoudrer les îles de crumble.