Etape : 1

1 Biscuit roulé :

Etape : 2

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Etape : 3

Monter les blancs en neige avec 40 g de sucre. Réserver. Mélanger les jaunes d'œufs avec le reste du sucre. Incorporer la à la préparation précédente en ajoutant la farine en pluie.

Etape : 4

Verser l'appareil à biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, légèrement beurré, l'étaler sur 1cm d'épaisseur et enfourner 10 min.

Etape : 5

2 Sauce au chocolat intérieure :

Etape : 6

Porter la crème à ébullition avec le sucre. Hacher le chocolat et verser la crème bouillante dessus. Bien mélanger en ajoutant le beurre coupé en parcelles. Napper l'intérieur de la buche et gardez en un peu pour le dressage.

Etape : 7

3 La chantilly de poires :

Etape : 8

Éplucher et découper en cubes les 5 poires. Les faire caramélisées une dizaine de minutes avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux.

Etape : 9

Mixer une partie des poires et réserver une autre.

Etape : 10

Monter une crème chantilly avec la crème chantilly et lorsque le fouet laisse des traces incorporer le sucre glace, lorsque la crème chantilly est prête, incorporer la purée de poires caramélisées avec les morceaux de poires et mélanger doucement.

Etape : 11

Napper le biscuit roulé de chantilly et en garder un peu pour le dressage.

Etape : 12

4 Dressage

Etape : 13

Rouler très doucement le biscuit sans l'aplatir et réserver au frigo pendant une demi-heure.

Etape : 14

Une fois réfrigéré, répartir de la sauce au chocolat sur le dessus et faire des motifs avec la chantilly restante (comme de petites meringues suisses).

Etape : 15

Servir avec une crème anglaise ou un peu de glace à la vanille.