Etape : 1

1) La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies). Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce. Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois. Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux. Portez à ébullition et laissez frémir 7 mn, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.

Etape : 2

2) Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de 1 ou 2 clémentines. (Le reste peut vous servir à confectionner le lemon curd à la clémentine de Anne !).

Etape : 3

3) Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop. Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.

Etape : 4

4) Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.

Etape : 5

5) Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.

Etape : 6

6) Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.

Etape : 7

7) Fouettez les blancs en neige très ferme.

Etape : 8

8) Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’oeufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.

Etape : 9

9) Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.

Etape : 10

10) Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (environ 10 mn).